Proč mléčné houby při solení ztmavnou: důvody, jak správně solit a bělit

Houby ze slaného mléka – jedna z nejoblíbenějších možností sklizně hub na zimu. Toto jídlo je skvělým doplňkem na sváteční stůl, a nejen to! Znalí milovníci hub oceňují nakládané mléčné houby pro jejich vysokou chutnost: mají výraznou houbovou chuť a příjemně křupou na zubech. Tento produkt má ale jednu nepříjemnou vlastnost – při zpracování rychle tmavne. Proč mléčné houby při solení často ztmavnou a jak se tomu vyhnout?

Proč mléčné houby při solení ztmavnou

Hlavním problémem, kterému hostitelka při nakládání hub čelí, je tmavnutí nebo zmodrání. Reakce začíná cestou z lesa domů. Houby začnou na řezu okamžitě tmavnout a při vaření nebo solení zcela ztratí svou původní bílou barvu.

Je to proto, že dužina obsahuje mléko, které takovou reakci vyvolává. Syrová žampionová tělíska mají kvůli ní pálivě pepřovou chuť, která se vytrácí až po namočení a nasolení. Když je houba nakrájena, vyloučené mléko přichází do styku se vzduchem a na řezu získá šedožlutou barvu. Pak doslova před našima očima ztmavne nebo zmodrá.

Ale nebojte se toho. Při správném zpracování budou mléčné houby naprosto jedlé, chutné a křupavé.

Při namáčení ve vodě

Před solením musí být houby namočeny ve vodě na jeden a půl až pět dnů. Voda během této doby by měla být vyměněna až pětkrát denně. Ale často plody ztmavnou, když jsou namočené ve vodě.

Stává se to hlavně u hub, které byly delší dobu mimo vodu, takže je před čištěním do ní musí být okamžitě ponořeny.

Dalším důvodem tmavnutí plodů hub je sluneční záření. Aby nedocházelo ke změně barvy po čištění, houby se ihned umístí pod zátěž do vody a přikryjí se víkem.

Houby před solením je také nutné namočit do vody, aby se z nich odstranila zbytečná hořkost a dužina byla pružnější. Nejlepší je to udělat v teplé slané vodě. Teplá voda rychle odstraní hořkou chuť ovoce a sůl zabrání zkysnutí úrody hub.

V nálevu

Bohužel plody hub mohou ve slaném nálevu také zčernat. Proč se tohle děje? Prvním důvodem jsou přezrálé houby. Velmi rychle začnou ztrácet hořkost a ztmavnou kvůli tomu. Druhým důvodem je nedostatek solanky ve sklenicích. Houby, které nejsou pokryty slanou vodou, přicházejí do styku se vzduchem, a proto ztrácejí světlou barvu.

Jak osolit mléčné houby, aby neztmavly

Po dlouhém máčení ve vodě lze mléčné houby osolit. Existují dvě možnosti solení: horké a studené.Při použití prvního je třeba houby nejprve uvařit v osolené vodě. Dále se umyjí vařené osolené mléčné houby. Poté jsou pevně naskládány do sterilních nádob ve vrstvách:

malá vrstva soli, pár kuliček pepře;
deštníky z kopru, listy rybízu;
vrstva hub.

Potom se vrstvy opakují. Položené houby zalijeme houbovým vývarem a necháme uniknout vzduch. Obrobek ochlaďte a uzavřete plastovými víčky. Houby se nasolí na chladném místě po dobu 30–40 dní.

Při výběru druhé možnosti ve sm altované misce jsou houby ze syrového mléka ve vrstvách pokryty solí, kořením, posunuty česnekem, koprovými deštníky, můžete také použít kořen křenu, který je předem nakrájený na tenké proužky. Poté se celá hmota umístí pod zátěž. Mléčné houby po pár dnech pustí šťávu, která je zcela pokryje a zabrání zabarvení.

Houby pod tlakem vydrží 30-40 dní. Poté mohou být mléčné houby přeneseny do sklenic, pevně zatlačeny a nality lákem pod samotné víko.

Pokud jsou všechny technologie řádně udržovány, u hub nedojde k žádným externím změnám.

Mohu jíst mléčné houby, když ztmavly?

Pokud byly houby ponechány krátkou dobu bez nálevu, měly by být zcela naplněny vodou a ponechány tři až pět dní. Poté se mohou jíst.

Věci se zhorší, když houby pod tlakem při solení ztmavnou. Tohle rozhodně nestojí za to jíst.

S největší pravděpodobností se do solení dostal nejedlý druh nebo tam bylo mnoho starých plodů s nahromaděnými toxiny. To může být velmi nebezpečné pro zdraví a život!

Jak vybělit houby?

Pokud plody hub při namáčení neztmavly, vyřeší se tento problém jejich spařením ve vodě ochucené octem nebo kyselinou citronovou. To určitě pomůže obnovit jejich bělost.

A když už nakládané houby ztmavly? K vyřešení tohoto problému by banky neměly být uzavřeny kovovými víčky, ale papírem namočeným ve vodce nebo lékařském lihu.

Shora je pevně omotaná provazem nebo silnými nitěmi. Ještě lépe nalijte navrch horký rostlinný olej a nechte na chladném místě.