Výtěžnost hovězího masa ze živé hmotnosti: tabulka čisté hmotnosti a jak určit průměr

Jedním z hlavních ukazatelů užitkovosti krav, býků a dalších zástupců skotu je porážková výtěžnost masa. Tento termín se liší od skutečné hmotnosti v době porážky. Výtěžnost hovězího masa můžete vypočítat na základě živé hmotnosti před porážkou v zootechnických tabulkách pomocí vzorců a kalkulaček. Orientace plemene, věk a zvolený způsob krmení hospodářských zvířat ovlivňují konečný ukazatel.

Co je porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Porážková hmotnost skotu - hmotnost vykuchaného a zpracovaného jatečně upraveného těla. Výpočty neberou v úvahu vnitřnosti, hlavu, hlezenní a karpální klouby nohou, kůži, štětiny (u prasat).Rovněž se nebere v úvahu objem uvolněné krve. Po rozřezání a vykuchání se vypočítá jateční výtěžek.

Jateční výtěžnost - poměr porážkové hmotnosti ke skutečné hmotnosti. Pro výpočet živé hmotnosti jedinců je třeba je před odesláním na porážku zvážit. Přijatá data jsou porovnána, uvedena v procentech.

Maximální výtěžnost hovězího masa je pozorována u masných plemen, minimální - u dojnic.

Tabulka jateční výtěžnosti hovězího masa

Hodnota se měří v procentech. Konkrétní čísla závisí na plemenných liniích skotu: u dojnic je to 40 %, u masných a dojnic - 70, u masných - více než 80. Výtěžnost hovězího masa se počítá po vykuchání. Definice nebere v úvahu vnitřní tuk, krev, bérce, mozek z hlavy a další droby. Níže jsou uvedeny průměrné statistiky pro různá plemena skotu, stáří 18 měsíců v době porážky.

Hmotnost před porážkou (průměr) Porážková hmotnost Killer Exit Obsah buničiny % 81857980 8081Poměr tuku k dužině % 5456 56

Odrůda plemeneRed Steppe	Simmental	Black-and-White	Hereford	Charolais	Aberdeen Angus
420	484	444	446	490	429
230	264	248	250	288	238
60	59	59	61	63	60

Po vykuchání se ztratí asi polovina skutečné hmotnosti. Při stanovení výtěžnosti hovězího masa se neberou v úvahu vnitřní orgány a podobné struktury. Ale také mají svou váhu. Tabulka ukazuje průměry skotu poraženého ve věku 18 měsíců.

Ledviny2Přední a zadní noha Kůže (skrýt) Scar 17Bones 110-120Krev 8 % živé hmotnosti 60-80

Instituce/systém	Kilograms
Heart	3
2-4
15
	Guts

Porážkovou výtěžnost hovězího masa můžete určit pomocí vzorců nebo kalkulačky. Nejjednodušší je použít online kalkulačku na zootechnických stránkách. Tyto funkce umožňují vypočítat hmotnost dobytka i bez použití vah.

Faktory ovlivňující výkon

První je plemeno skotu a jeho směr. Většinu hovězího lze získat z masných plemen: hmotnost jalovice je od 600 kg, býka od 800 kg. Dojnice a masodojné krávy se vyznačují průměrnou masnou užitkovostí. Dalším faktorem je kategorie. Jsou celkem 4:

1. A – vybráno. Skutečná hmotnost zvířete je přes 500 kg.
2. B je první. Čísla kolísají mezi 400–500.
3. C je druhý. Až 450 kg.
4. D je třetí. Až 300 kg skotu z této kategorie podléhá zamítnutí.

Mezi další ovlivňující faktory patří kvalita hospodářských zvířat, plnohodnotnost stravy, zdravotní stav. K dosažení maximální hmotnosti potřebují jednotlivci různé časy.Zástupci předčasných plemen mohou být poraženi již v 17-18 měsících. Běžná plemena vyžadují v průměru 2 roky. Hmotnost jalovice je vždy menší než hmotnost býka, rozdíl dosahuje 500 kg.

Požadavky na krávy a jalovice

Na porážku jsou posílány krávy masného směru, u kterých je svalová hmota dobře vyvinutá, nejsou zde žádné trnové výběžky páteře. Jejich tělo má zaoblený tvar a lopatky jsou téměř neviditelné. Také nejsou vidět ischiální výrůstky, maklaky. Pro dojnice jsou normy a požadavky následující:

1. Při porážce je povolena přítomnost vyčnívajících lopatek a kostí.
2. Slabě vyvinuté svaly.
3. Malé nahromadění tuku.

Pro jalovice z prvního telete (do 350 kg) jsou kladeny další požadavky. To je přítomnost dobré tukové vrstvy, která je cítit před porážkou. Postava by měla být kulatá. Lopatky, kostní hrbolky bez ostrých výčnělků.

Určování kvality masných výrobků a jejich složení

Množství a kvalita masa v jatečně upravených tělech skotu je ovlivněna výkrmem, kvalitou zootechnické práce. Jako součást hovězí tkáně tukové, svalové a pojivové povahy. Přítomnost minimálního množství chrupavky, cév nebo lymfatických uzlin je povolena. Čisté maso obsahuje následující ingredience:

1. Protein – obsah až 22 %.
2. Tuky – 2–3 %.
3. Sacharidy a další anorganické sloučeniny – od 5 %.

Nejkvalitnější maso z mladých kastrovaných býků. U starých zvířat zvýšený obsah žáruvzdorných lipidů negativně ovlivňuje stravitelnost produktu.

2–3 hodiny po porážce začíná fáze ztuhlosti: z masa vychází přebytečná vlhkost. Ostrost vůně a chuti se ztrácí, ale objevuje se jemnost a šťavnatost.

Ukazatele kvality a čerstvosti - barva, vůně a textura produktu. U krav je čerstvé maso červené, u telat bělavě růžové, u prasat růžovočervené. Je hutné konzistence, fossa se po vylisování rychle rozpustí. Přítomnost cizích pachů není povolena. Barva hovězího tuku je bílá, nažloutlá nebo krémová.

Držitelé rekordů podle hmotnosti

V historii chovu zvířat existují případy, kdy hmotnost skotu výrazně překračovala stanovené normy. Rekordmanem u samců je porcelánový býk ze Švýcarska. Jeho rozměry jsou 1,9 metru na výšku a asi 1 740 tun živé hmotnosti. Rekordmankou mezi samicemi je kráva plemene holštýnsko-durkhman. Délka jejího těla je více než 400 cm, skutečná hmotnost 2200 tun, obvod hrudní kosti 4 m.

Čistá hmotnost hovězího masa po porážce je ukazatelem, který určuje produktivitu. Pro dekódování se používají pojmy porážková hmotnost a výkon. Jedná se o hmotnost vykuchaného jatečně upraveného těla a jeho procentuální podíl na hmotnosti před porážkou. Nejvyšší kvalitativní ukazatele užitkovosti u masných krav. Nejlepší hovězí maso pochází z mladých nebo kastrovaných býků.

Doporučená