Proč česnek při nakládání rajčat a okurek při konzervaci jiné zeleniny zmodrá

Česnek se hojně používá při přípravě různých zásob na zimu. Někdy voňavá zelenina milovaná mnohými začne měnit svou obvyklou světlou barvu. Může získat atypický namodralý nebo nazelenalý odstín. Chuťové vlastnosti produktu a jeho vůně jsou přitom zcela zachovány. Vzhledem k možnosti takových změn bude užitečné vědět, proč může česnek při nakládání zmodrat.

Hlavní důvody, proč česnek zmodrá nebo zezelená

Změny barvy česneku, ke kterým dochází v marinádě, se před několika lety začaly zajímat vědce z různých zemí.V procesu opakovaných experimentů bylo odhaleno několik důležitých bodů. Vědci identifikovali kroky zahrnuté v procesu, což je složitá chemická reakce vedoucí k modré barvě tohoto produktu:

• když je narušena celistvost zubů, esenciální oleje a enzymy obsažené v jeho složení se účastní aktivních reakcí;
• enzym alináza způsobuje rozklad alliinu (látka, která poskytuje ostrou česnekovou chuť);
• v důsledku rozkladu alliinu některé éterické oleje vyvolávají výskyt síranů a sulfidů;
• poslední tvoří speciální pigmenty, které vedou ke vzhledu atypické barvy.

Dalším běžným faktorem, který může způsobit, že kořeněná zelenina po upečení zmodrá nebo zezelená, je přítomnost značného množství mědi v ní. Tento kov má tendenci se v kyselém prostředí rozkládat, což způsobuje namodralé skvrny na stroužcích česneku.

Zelenina má také tendenci zmodrat nebo zezelenat:

1. Narušená integrita.
2. Předvařené.
3. Špatně skladováno před nakládáním (pokud byl výrobek delší dobu v chladničce, zvyšuje se v něm obsah alliinu, a proto se doporučuje umístit česnek do spíže při teplotě +18 až +25ºС).
4. Vysoký stupeň zralosti (mladý česnek obsahuje malé množství alliinu a sloučenin silic, jejichž přítomnost vyvolává výrazné chemické reakce).

Pozorné hospodyňky si všimly, že cizí (čínský) česnek má tendenci měnit barvu v rajčatech nebo ve sklenici okurek. Domácí zelenina zpravidla přenáší sklizeň bez jakýchkoli změn a zcela si zachovává svou normální barvu a vzhled.

Jak koření a koření ovlivňují změnu barvy

Některé koření a koření používané při solení mohou způsobit modrozelený, tmavě šedý odstín. Podobné jevy se obvykle objevují, když se přidá k ochraně:

• cinnamon;
• hřebíček;
• mletý černý pepř.

Směsi skládající se z několika druhů koření, koření, kořeněné zeleniny mohou ovlivnit barvu zeleniny. V takových případech dochází k chemickému procesu, který spočívá v interakci různých složek pokrmu.

Je důležité si uvědomit, že zeleninové koření a dochucovadla obsahují přírodní barviva, která nejsou pro člověka nebezpečná.

Lze jíst modrý česnek

Navzdory změně barvy česneku, můžete ho jíst beze strachu. Příkladem je mnoho zemí na světě, kde modrá nebo zelená této zeleniny není vnímána jako důvod k obavám.

Abychom uklidnili milovníky voňavé zeleniny a rozptýlili obavy z nevhodnosti modrého česneku k jídlu, uvádějí odborníci následující. Alliin, přítomný v česneku, iniciuje tvorbu allicinu. Tato látka vykazuje nejsilnější protirakovinné, imunostimulační a baktericidní vlastnosti.

Modrá barva česneku ukazuje na zvýšený obsah aliinu, a tedy i na vysokou prospěšnost pro tělo. Na základě výše uvedeného můžeme dojít k závěru, že zelenina, která v důsledku konzervace změnila svou obvyklou barvu, není pro konzumaci vůbec nebezpečná a může přinést neméně zdravotních výhod než tradičně světlý česnek.

Vědci tvrdí, že modř, která se na česneku objevuje v důsledku moření, má hlavně estetický význam a nenaznačuje vysoký obsah dusičnanů nebo jiných škodlivých chemických sloučenin ve výrobku. Látky přítomné v zelenině jsou absolutně neškodné i po neobvyklých změnách, které u nich nastaly.

Co dělat, aby nezmodral česnek

Pokud neobvyklá barva česneku ve sklenicích s rajčaty nebo jinou zeleninou stále vyvolává obavy, můžete využít doporučení, jak se tomuto jevu vyhnout. Chcete-li snížit pravděpodobnost, že voňavá zelenina zmodrá, musíte:

1. Kupte si produkt vypěstovaný v domácích podmínkách. Česnekové hlávky pocházející z jižních zeměpisných šířek mají velké množství enzymů zodpovědných za jejich intenzivní barvu při moření.
2. Pro solení používejte nezralé, mladé exempláře. Stará, dlouho skladovaná zelenina má vysokou koncentraci alliinu a její pigmentace se často stává nevyhnutelnou.
3. Nepoškozujte stroužky zeleniny. Modrozelený odstín získávají především stroužky česneku, na jejichž povrchu jsou řezy a jiná poškození. Pro snížení rizika „zranění“ zeleniny se doporučuje nepoužívat nůž a vše dělat ručně.

Odolávat modrání česneku pomáhá skladovat jej za určitých teplotních podmínek. Pokud je zelenina umístěna v místnosti s teplotou +20 až +25 stupňů, nedochází v ní k aktivní akumulaci alliinu. Situace se dramaticky změní, pokud jsou česnekové hlavy skladovány při nízkých teplotách (v rozmezí 1-5 stupňů Celsia).

V tomto případě je látka, která způsobuje modré nebo zelené skvrny, produkována mnohem intenzivněji.

Je důležité vědět - když je konzervace již připravena, měla by být skladována při nízké teplotě. Za takových podmínek česnek s největší pravděpodobností nezmodrá a zachová si svou nejpřirozenější barvu až do otevření plechovek připravených produktů.

Nejlepší možností je zavařovat s čerstvě natrhanou zeleninou. Bylo pozorováno, že použití takového produktu ve většině případů nevede ke vzniku atypického namodralého nebo nazelenalého zbarvení.

Výběr správného česneku

Než si česnek koupíte, měli byste si zjistit místo jeho původu. Pokud se zelenina pěstuje v teplém klimatu, je mnohem pravděpodobnější, že po zpracování změní barvu. Abyste zabránili zmodrání nebo zezelenání česneku naloženého s okurkami nebo rajčaty, měli byste si koupit domácí produkt pěstovaný v mírných klimatických podmínkách.

Při nákupu česneku postupujte takto:

• pozor na tvrdost zeleniny – při lisování na kvalitní výrobek nezůstávají na jejím povrchu žádné promáčkliny (pomalé nebo měkké vzorky je třeba vyhodit);
• vyberte malé, suché hlavičky česneku – mají jemnější chuť a jsou považovány za nejúspěšnější možnost koření (přítomnost vlhkosti naznačuje, že zelenina byla dlouhou dobu nesprávně skladována a začíná hnít);
• nekupujte naklíčený česnek – chuť těchto stroužků je často ostrá a mírně nepříjemná a většina výhod chybí.

Podle těchto jednoduchých doporučení se můžete vyhnout stroužkům modrého česneku ve sklenicích a získat chutnou a zdravou přípravu na zimu.

Jak správně nakládat, aby si česnek zachoval barvu

Aby nakládaný česnek nezmodral, doporučuje se během procesu sklizně:

• vyberte mladé, ne zcela zralé hlávky česneku;
• oloupejte zeleninu částečně, aniž byste se dotkli elastické slupky přiléhající k hřebíčku;
• ponechat culíky a konce nedotčené.

Abyste se vyhnuli zmodrání, použijte suchou metodu. Při konzervaci hlávek nebo plátků bez přidání další zeleniny se produkt umístí do čistých sterilních sklenic (nebo dřevěných nádob), přičemž se posype solí a kořením (solný roztok se nepoužívá).

Při přípravě zeleninových nálevů se doporučuje použití studeného solného roztoku. Vařící voda nepomáhá udržet barvu stroužků česneku a může způsobit modrou nebo nazelenalou pigmentaci.

Jednoduchý recept na marinádu, popsaný níže, vám pomůže vyhnout se produktu z modrého česneku. Může být použit pro sklizeň jakéhokoli druhu solené zeleniny.

Handy by mělo být:

• česnekové hlavy - 10 kusů;
• pálivá paprika – 3–4 lusky;
• listy vavřínu - 2-3 kusy;
• ocet - 2 polévkové lžíce. l.;
• cukr, sůl - každý po 30g;
• zrnka černého pepře.

Stroužky česneku jsou jemně oloupány. Dále jemně nasekejte papriku. Oba produkty se důkladně omyjí horkým roztokem (2 litry vody + 2 polévkové lžíce soli).

Dalším krokem je příprava marinády. Bobkový list, 10 kuliček černého pepře, sůl, cukr, koření se přidá do 700-800 ml vody. Směs se přivede k varu a ochladí se na vlažnou.Dále se zelenina rozloží do sterilizovaných sklenic, nalije se marinádou a pevně se svine s víčky. Nádoby se obrátí dnem vzhůru a nechají vychladnout.

Připravená konzervace by měla být uložena v chladných a tmavých koutech domu. Zelenina je plně marinovaná po 2 týdnech.

Pokud je vše provedeno správně, není šance, že česnek změní barvu. Nízká teplota láku používaného ke konzervaci zeleniny zabrání rozkladu alliinu a samotný produkt neztratí svůj chutný vzhled.

Doporučená