Pšeničný lepek: co je IDK, dekódování, kolik lepku je v obilí

Po smíchání s vodou by mouka měla vytvořit nadýchané a pružné těsto, vyznačující se jednotnou konzistencí a pružností. V zásadě jsou tyto vlastnosti způsobeny přítomností speciální látky - pšeničného lepku. Má mnoho užitečných vlastností, ale řada lidí tuto látku tvrdošíjně považuje za škodlivou a snaží se ze všech sil vyhýbat konzumaci potravin, které ji obsahují.

Co je lepek

Tato látka se nazývá lepek, protože je to našedlá lepkavá a lepkavá elastická hmota, když je navlhčena vodou. Po zaschnutí je to průsvitný prášek, bez chuti a prakticky bez zápachu.

Lepek lze také nazvat lepkem. Nejvíce se ho nachází v mouce a pekařských výrobcích, těstovinách. Přítomnost a množství lepku z velké části zajišťuje kvalitu moučných výrobků, protože na nich závisí nádhera, pružnost a pružnost chleba.

Složení a chemické vlastnosti

Gluten je skupina bílkovin, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu zrna. Bílkoviny, nazývané prolaminy a gluteliny, se nacházejí v množství až 85 procent z celkového obsahu bílkovin v pšenici a dalších obilovinách: hybridy pšenice, žito, ječmen a oves.

Prolaminy nalezené v pšenici se nazývají gliadiny a gluteliny se nazývají gluteniny. Jiné obiloviny mají pro bílkoviny jiné názvy.

Gliadiny přispívají k „vzestupu“ chleba po fermentaci, nacházejí se v pšenici a jejích derivátech, nerozpustné ve vodě, ale mohou interagovat s alkoholy.Gliadin může negativně ovlivnit střevní epitel, způsobit podráždění a zánět. Jeho přítomnost v lepku vede ke geneticky podmíněnému onemocnění – celiakii, neboli nesnášenlivosti lepku. Glutenin se rozpouští ve vodě.

Co je to lepek DID a jak to funguje

Lepek obsahuje rostlinné bílkoviny, vitamíny A, E, skupinu B, řadu minerálních látek a více než 15 aminokyselin důležitých pro lidské zdraví. Pro zdravého člověka bez celiakie a alergických reakcí jsou potraviny obsahující lepek nejen neškodné, ale také mimořádně prospěšné.

Lepek je široce používán ve vaření, pečení a potravinářském průmyslu. Lepek se používá nejen při pečení, ale také v masných výrobcích, omáčkách, dokonce i ve žvýkačkách a rybím krmivu.

Obsah kalorií v látce je 350 kilokalorií na 100 gramů potraviny, proto se doporučuje přidávat ji do jídla sportovcům a lidem s těžkou fyzickou prací.

Důležitým ukazatelem kvality mouky je DQ neboli měření deformace lepku. Rozluštění termínu znamená, kolik lepku je schopné odolat natahování. Nemělo by být příliš těsné ani příliš měkké. Úroveň IDK pro každou třídu je stanovena společností GOST.

Koeficient deformace se určuje pomocí speciálního zařízení - IDK-1M nebo IDK-2.

Množství pšeničného lepku podle třídy

Podle obsahu lepku v různých druzích mouky se rozlišují tyto třídy:

Charakteristika lepkuKvalita lepku, IQUChléb a vše- účelová mouka 1 53-7748-82 2 Uspokojivé slabé 3Neuspokojivé slabé 103 a více108 a více

Třída kvality
		Mouka na těstoviny
Průměrná nebo dobrá
78-102	83-107

Gluten podle třídy zrna:

III, A23-27III IV, B V, B VI hrubá zrna Na krmivo pro hospodářská zvířata a tvorbu krmných směsí

Třída obilí a její skupina	Obsah lepku, v procentech A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Neopraveno	V

Pórovitost a lehkost střídky přímo souvisí se třídou lepku v mouce.

Co určuje jeho úroveň

Lepek hraje důležitou roli v kvalitě pečiva. Jeho úroveň závisí na následujících faktorech:

1. Odrůda pšenice.
2. Klima.
3. Půda a její vlastnosti.
4. Voda.
5. Zpracování od škůdců, chorob, hubení plevele.
6. Skladování obilí a jeho léčba léky.

I když je vlhkost během zrání zrna vysoká, množství bílkovin v pšenici bude nižší, než když je suchá. Vytvořením optimálních podmínek pro pěstování a výběrem správné odrůdy pšenice můžete dosáhnout produktu s vysokým obsahem rostlinných bílkovin.

Příznaky intolerance

1 procento světové populace trpí zvláštní poruchou – nesnášenlivostí lepku. Onemocnění se nazývá celiakie a je jedním z projevů alergické reakce, dědičné geneticky.

Imunita pacienta vnímá lepek v potravě jako cizorodou látku a reaguje na něj a způsobuje zánětlivý proces ve střevech. Je nemožné zbavit se nemoci lékařskými metodami. Jedinou účinnou metodou je bezlepková dieta.

Nyní je to snadné, protože pro celiaky jsou k dispozici desítky bezlepkových produktů. U dětí jsou projevy celiakie spojeny s nedostatečným přibíráním na váze, slabou imunitou, poruchami trávení, bolestmi břicha, narušeným růstem zubů a otoky.

Příznaky onemocnění u dospělých:

1. Hubnutí.
2. Bolest v pupku ve formě křečí.
3. Nevolnost, zvracení.
4. Průjem a zácpa.
5. Meteorismus.
6. Krev ve stolici.
7. Nízký krevní tlak.
8. Anémie.
9. Problémy se srážlivostí krve.
10. Artritida.
11. Zmenšení sleziny (jeden z krvetvorných orgánů).
12. Problémy se zuby.
13. Sexuální dysfunkce.
14. Zánět jater.
15. Neurologické poruchy (pozorované u 10 % pacientů).

Takové příznaky by neměly být ignorovány, protože to může vést k nevratným zdravotním následkům. Je nutné vyhledat lékařskou pomoc a podstoupit komplexní vyšetření.

Strach z lepku se v poslední době stal módou. Mnoho lidí odmítá výrobky obsahující lepek ne proto, že by měli zdravotní problémy, ale proto, že jim to připadá trendy a zdravé.Existují studie, že snížení příjmu lepku pomáhá udržovat zdraví v přítomnosti kardiovaskulárních patologií, ale pro zdravé lidi není snížení příjmu lepku, a tím spíše jeho úplné opuštění, užitečné a dokonce škodlivé.

Doporučená