Jak zastavit kvašení vína doma: 5 nejlepších způsobů

Zkušení vinaři vědí, jak zastavit kvašení domácího vína, každý používá svůj vlastní způsob. Proces chemické reakce zahrnující enzymy je nezbytný při výrobě alkoholu z hroznů, ovoce nebo bobulí. Zároveň se uvolňují speciální látky, které rozkládají cukry na oxid uhličitý a ethylalkohol. Abyste získali kvalitní alkoholický nápoj, musíte vědět, v jaké fázi a jak tento proces násilně přerušit.

Kdy by mělo být zastaveno kvašení vína

K získání vína požadované síly, bohaté, sladké chuti je nutné přerušit fermentační proces v určitou dobu. Zkušení vinaři doporučují jej zpomalit po odstranění vína ze sedimentu, před fází uzávěru.

Po filtrační proceduře je do nápoje přidáno více cukru pro chuť. Současně víno začne znovu kvasit, pokud to nebude přerušeno, produkt se ukáže jako suchý a velmi silný.

Navíc je nutné, aby se mikroorganismy, laktobacily, kvasinkové houby neaktivovaly a nepoškozovaly kvalitu hotového domácího výrobku.

Kvašení je důležitým faktorem při získávání kvalitního nápoje.

Fermentace je přeměna cukrů (glukózy a fruktózy) na ethylalkohol a oxid uhličitý, základní biochemická reakce, základ výroby vína. Kvasinkové plísně, které jsou součástí nápoje, vyvolávají při jeho výrobě bouřlivou reakci. V této době je položena chuť, vůně, barva, kvalita budoucího vína. K výrobě opojného nápoje se používají divoké vinné kvasnice nebo zákvas. Dále jsou nutné následující podmínky: teplé, tmavé, suché místo, kde je optimální teplota vzduchu +20 … +22 °С, ale ne nižší než +16 °С a ne vyšší než +30 °С.

Proces začíná v obrobku po 6-12 hodinách, v závislosti na všech technologiích má několik fází:

Zapirovanie - droždí se začne množit v nádobě s připravenými surovinami.
Bouřlivý - kvasnice zabírají celý objem tekutiny, uvolňují alkohol, na hladině se tvoří pěna, je slyšet charakteristické syčení. Délka – 4–8 dní.
Tichý - základ budoucího vína kvasí, dokud není zpracován veškerý cukr, doba závisí na jeho obsahu, v průměru - 20 dní, počet kvasinek klesá.

Poté, co se víno přelije do čisté nádoby, ochutná, přidá se cukr pro získání sladkého nebo polosladkého nápoje a nechá se fermentovat. Trvá 30-40 dní. V tomto období je třeba věnovat zvýšenou pozornost budoucímu produktu pro jeho nejlepší kvalitu. Proto je důležité vědět, jak u mladého vína přerušit kvašení.

Jak zastavit kvašení vína doma

Existuje několik různých způsobů, jak zastavit proces fermentace hroznového opojného nápoje doma.

Alkoholizace

Jedním snadným způsobem je zastavit alkoholové kvašení. Je známo, že při jeho vysoké koncentraci - 16% nebo 17-18% kvasinky hynou. Tuto metodu se doporučuje používat ve výjimečných případech.

Je důležité správně dávkovat – obvykle používejte takové výpočty. Pro zvýšení obsahu vína o 1 stupeň přidejte 2% vodky nebo 1% alkoholu z objemu nápoje. Vodka potřebuje 2x více alkoholu, protože její stupeň je slabší.

Například – 10 litrů vína, kde je síla 10 stupňů, je třeba zvýšit na 16 stupňů. Takže potřebujete 2,4 litru vodky a 1,2 litru alkoholu.

Po odměření správného množství alkoholu nebo vodky je nalijte do vína a důkladně promíchejte. Aby se obě tekutiny navzájem důkladně promíchaly, necháme přípravek 10-15 dní odstát. Po chvíli se výsledný nápoj vyjme ze sedimentu a naplní do lahví pro uskladnění.

Nevýhody metody - víno zesílí, je cítit vůně vodky, mění se chuť.

Kryostabilizace

Chemické reakce cukrů před objevením alkoholu probíhají při vysoké teplotě. Metoda kryostabilizace nebo zastavení fermentace chladem navrhuje umístit nápoj do místnosti, kde je teplota vzduchu snížena na +2 … +10 ^{С. Nižší teplota se ale nedoporučuje, zkazí chuť mladého vína. Nápoj tam udrží 5 dní, během kterých se činnost vinných kvasinek zastaví a ty se usadí na dně misky. Kvasinky v tomto případě neodumírají úplně, ale přecházejí do stavu anabiózy neboli „hibernace“.}

Poté by měl být alkoholický nápoj scezen tak, aby droždí zůstalo na dně. Nádoby s vínem skladujte při teplotě ne vyšší než +16 ^С.

Plusy kryostabilizace - chuťové odstíny, barva, vůně nápoje se nemění a je projasněná. Zápory - postup nezaručuje úplnou sedimentaci kvasinek, možná malé množství ve víně ještě zůstane.

Pasterizace

Pasterizace – další metodou k zastavení fermentace je tepelné zpracování vinného materiálu. Při ohřevu na vysokou teplotu, více než 50 °C, kvasnice odumírají a je eliminováno riziko obnovení fermentačních procesů. Metoda také umožňuje dezinfikovat nápoj a předcházet nemocem. Procedura doma se provádí ve velké nádobě, na dno se položí dřevěná prkna, nalije se voda a umístí se nádoba s vínem. Je důležité, aby tekutina pokrývala hladinu lahvového vína.

Nápoj se zahřeje na 50-60 °C a počítá se 15-20 minut. Před procedurou se víno ochladí na 10 °C. Doma se víno zahřívá ve vodní lázni. Nainstalujte lahve s uzavřeným uzávěrem do nádoby se studenou vodou, sklopte tam teploměr, zahřívejte 15–25 minut.

Teplota by neměla překročit +68 °С.

Po několika minutách držení pánev vyjměte, ochlaďte na +35 °C a vyjměte z nádoby. Poté nechte vychladnout na pokojovou teplotu a vyjměte. Během procesu je důležité kontrolovat teplotu, aby nedošlo k varu nápoje.

Nevýhody tepelné úpravy ve zhoršení chuti nápoje a snížení jeho aroma.

Používání sorbanu draselného

Zastavte fermentaci pomocí draselné soli kyseliny sorbové. Tato metoda je vhodnější pro vinařství.

Sorban draselný činí kvasinky neaktivní, ale nezabije je úplně. V tomto případě látka působí tak, že je vyloučeno probuzení nebo reprodukce kvasinkových buněk. Po vyjmutí ze sedimentu se droga pro lepší chuť přidá spolu s cukrem.Látka se často používá ve spojení s oxidem siřičitým.

Používání bisulfitu draselného nebo Campdenových tablet

Konzervanty používají vinaři také k zastavení fermentace, ale nezastaví úplně činnost vinných kvasinek. Jsou schopni zabíjet cizí bakterie, předcházet nemocem.

Zároveň existuje nebezpečí, že se zbývající živé buňky pomnoží a poté se fermentace obnoví. Při užívání těchto léků je třeba dodržovat přesné dávkování léků. Velká dávka vede ke zhoršení chuti a kvality alkoholu.

Je možné pít domácí víno během fermentace

Užívání mladého vína v malých dávkách zlepšuje metabolismus, zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá vyrovnat se s poruchami spánku, stresovými situacemi. Nápoj obsahuje mnoho užitečných látek, jedná se o plně vyzrálý produkt.

Nezkvašené víno je dovoleno ochutnat jen trochu, aby se určila chuť, stupeň prokvašení, síla. Pití se nedoporučuje, dokud nápoj zcela nevydrží všechny fáze přípravy. Stále existuje mnoho fuselových olejů a dalších nečistot. Může poškodit játra, gastrointestinální trakt, kardiovaskulární systém, způsobit alergie.