Tiché kvašení vína doma: teplota, zda je potřeba vodní uzávěr, problémy

Tiché kvašení domácího vína je poslední fází přípravy. Během tohoto období je důležité sledovat nápoj a nenechat postup probíhat, protože v tomto případě existuje vysoká pravděpodobnost poškození nápoje. Proces tichého kvašení trvá až 1 měsíc a probíhá hladce. Na jejím konci vinař zaznamená vznik řídkého hnědého sedimentu a ustání plynových bublin. Samotný nápoj se stává průhledným a odhaluje buket.

Funkce procesu

Tichá fermentace probíhá při nižších teplotách než intenzivní fermentace. Tento indikátor by měl být udržován na úrovni +12 ° С, zatímco prudké výkyvy a poklesy jsou nepřijatelné, což je obtížné zajistit ve standardních domácích podmínkách.

Víno se určuje v místnostech jako:

sklep;
loggia;
nevytápěná místnost.

Pokud je teplota nižší než doporučená, ale není záporná, bude proces fermentace trvat déle. Druhá podmínka ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

V tomto ohledu se nedoporučuje vyrábět lehká domácí vína doma, je lepší se rozhodnout pro silná a sladká.

Jaký je rozdíl mezi intenzivní fermentací a tichou fermentací?

Drsná a tichá fermentace se od sebe liší povahou procesu i délkou jeho trvání. Jsou to dva kroky stejného procesu. Zpočátku začíná ve víně rychlé kvašení, které se vyznačuje přítomností velkého množství cukru a kvasinek a hojným uvolňováním oxidu uhličitého.Trvání této fáze je až 3 týdny, poté se reakce stane méně násilnou.

Ve fázi klidného kvašení se oxid uhličitý téměř úplně přestává uvolňovat, ve víně zůstává málo cukru, zesvětluje a zprůhledňuje. Nápoj je téměř připraven, ale někdy před dokončením procedury uplyne více než jeden měsíc. Právě v této fázi se formují chuťové vlastnosti vína.

Potřebuji vodní uzávěr?

V první fázi přípravy nápoje hraje důležitou roli vodní uzávěr. Oxid uhličitý jím uniká, ale zpět kyslík neproniká. Pokud by takové zařízení neexistovalo, mohla by nádoba prasknout nadměrným tlakem.

V případě, že není vodní uzávěr, používají vinaři obyčejnou gumovou rukavici, v jejímž jednom z prstů je jehlou propíchnut otvor. Když je proces uvolňování oxidu uhličitého dokončen a rukavice spadne, lze ji sundat.

Optimální teplota

Při výrobě vína je důležité dodržovat teplotní režim. Pokud je teplota příliš nízká, fermentace se zastaví. Totéž se stane, když indikátor překročí +30 ° C. Ostré teplotní skoky negativně ovlivňují postup. +15 - +20 ° С je považován za nejlepší indikátor.

Procesní kroky

Víno připravené doma prochází několika fázemi fermentace. První z nich je bouřlivý, který začíná během několika hodin po přípravě obrobku. Vyznačuje se intenzivním kypřením, tvorbou pěny na hladině, syčením unikajícího oxidu uhličitého. V tomto ohledu se doporučuje naplnit nádobu obrobkem ze dvou třetin. Tato fáze trvá přibližně 1 týden.

Sekundární fermentace se také nazývá tichá.Postupuje se tak dlouho, dokud droždí nezpracuje všechen cukr. Termín dokončení této etapy závisí na jejím obsahu. V průměru se proces zastaví za 1 měsíc, ale někdy se protáhne déle. To lze určit úplným zastavením emisí oxidu uhličitého. Je důležité nepromeškat tento okamžik a nepřeexponovat víno na kalech, abychom nezkazili chuť výsledného produktu.

Jak dlouho trvá klidné kvašení vína?

Délku tichého fermentačního procesu ovlivňuje několik faktorů:

temperature;
použité droždí;
množství cukru;
aplikované suroviny.

Celý postup trvá v průměru 30 až 90 dní. Z toho asi 20 dní je vyhrazeno pro klid. V některých případech se tato lhůta výrazně prodlužuje.

Možné problémy

V procesu výroby domácího vína musí vinaři čelit následujícím problémům:

poškození vodního těsnění nebo hadičky;
porušení teplotního režimu;
vysoký nebo nízký obsah cukru;
Nedostatečná aktivita divokých kvasinek.

Je důležité včas odhalit a odstranit příčinu, aby se zabránilo zkažení nápoje. V prvním případě se doporučuje vyměnit nebo opravit vodní uzávěr pomocí improvizovaných prostředků. Pokud se ukazatele teploty neshodují, nádoba s vínem se přenese do místnosti s pohodlnějšími podmínkami. Cukernatost se měří pomocí speciálního přístroje - ariometru. Aktivitu kvasinek zvýšíte přidáním nové porce vinného předkrmu nebo vhozením několika nemytých hroznů nebo rozinek do nápoje.

Jak zastavit fermentaci v hotovém víně

Mikroorganismy obsažené v mladém víně jsou schopny kdykoli obnovit činnost a vyvolat obnovení fermentačních procesů. Důvodem jsou různé faktory, včetně teplotních výkyvů. Nápoj tím ztrácí chuť a dokonce se kazí. Abyste tomu zabránili, doporučuje se použít osvědčenou metodu umělého zastavení fermentace:

kryostabilizace;
pasterizace;
přidání alkoholu.

Pasterizace je tepelná úprava, jejímž účelem je zničit mikroorganismy a zabránit obnovení fermentačních procesů.

Kryostabilizace je podobný postup, pouze se provádí za studena. Teploty přitom dosahují +5-0 °С. Zabránit obnovení procesu přidáním vodky nebo alkoholu do vína.Na každý stupeň nápoje se přidávají 2 % vodky nebo 1 % alkoholu. Tato technika je nežádoucí pro lidi, kteří nemají rádi nebo nemají rádi alkoholizované víno.