Pasterizace vína: domácí pravidla a výběr teploty

Voňavý, nízkoalkoholický nápoj starý tisíce let je oblíbený u stovek milionů lidí. Touha uchovat víno po dlouhou dobu beze změny chuti a vůně byla důvodem jeho tepelné úpravy. Pasteraci vín z jakékoliv suroviny a síly využívají amatérští vinaři. Vinařský průmysl používá siřičitany ke konzervaci produktu.

Historie výskytu

Louis Pasteur objevil metodu boje proti chorobám vína na žádost francouzských vinařů v polovině 19. století. Dokázal, že příčinou kyselosti, výskytu plísní jsou mikroorganismy, které se živí vinným cukrem.Při zahřátí na 50-60 stupňů umírají. Spory jsou odolnější vůči vysokým teplotám, které lze zničit pouze sterilizací: zahřátím na 100 stupňů a více.

Proč pasterizovat víno

Pasterizace vína je nutná ke zničení bakterií, kvasinek. Každý druh vína vyžaduje svou teplotu a dobu zrání. U hroznových vín také záleží na stupni sladkosti: suché, polosladké, sladké.

Když to možná budete potřebovat

Mikroorganismy se vyvinou do 6 měsíců. Pokud se víno použije před touto dobou, nebude pasterizováno.

Různé metody

V praxi se používá několik metod pasterizace:

long;
short;
okamžité.

Při dlouhodobé pasterizaci se kapalný produkt zahřívá na teplotu 60 až 65 stupňů od půl hodiny do čtyřiceti minut. Krátká pasterizace znamená zahřátí na 80-90 stupňů po dobu 30-60 sekund. Instant trvá 3–5 sekund při 98 stupních.

Doma se u vína používá dlouhodobá pasterizace, aby se předešlo chuti kompotu v nápoji.

Jak pasterizovat víno doma

Každé víno může být podrobeno procesu pasterizace, kdykoli zrání:

grape;
jablko;
třešeň;
rybíz;
třešeň;
mladý;
starší.

Proces pasterizace prochází několika fázemi, které je třeba přísně dodržovat.

Příprava produktu

Víno musí být předem očištěno od kvasinek a zákalu. Jako čiřidlo se používá jílový bentonit nebo želatina. Pak to musíte nechat usadit, aby vypadla sraženina.

Po sedimentaci zákalu se víno přelije do nádoby, ve které bude pasterizováno a skladováno. Mělo by se jednat o skleněné lahve nebo zavařovací sklenice, které byly tepelně ošetřeny párou nebo vařící vodou. Aby se do vína nedostal vzduch a jeho další uvolňování při zahřívání, je použita plastová trubička o průměru 1 centimetr.

Trubice se spustí do nádoby s vínem do úrovně 1–2 centimetry nad sediment. Vytvoří v něm vakuum a nalijí ho do připravené nádoby.

Proces pasterizace

U sklenic na víno je hrdlo uzavřeno šroubovacím kovovým víčkem. Lahve jsou uzavřeny zátkami. Hladina nápoje ve sklenici je až po hrdlo, v láhvi - 3-4 centimetry po korek. Volný prostor v nádobě během pasterizace je nutný pro expanzi kapaliny během ohřevu.

V pánvi je instalován dřevěný rošt nebo je položena tkanina v několika vrstvách pro izolaci skla horkým kovem. Vložte sklenice nebo lahve. Ke kontrole teploty je potřeba sklenice naplněná vodou, umístěná vedle nádob na víno.

Nádoby s lahvemi/plechovkami jsou naplněny vodou na úroveň, kterou bude mít víno při zahřátí. Zapne se střední oheň.

Doba držení láhve:

0,7 litru – 1/3 hodiny;
0,5 litru – ¼ hodiny;
1 litr – 25 minut.

Teplota pasterizace závisí na síle nápoje (stupních):

za suché - 55;
polosladké - 60;
sladký – 65.

Vodní teploměr měří teplotu ve sklenici vody. Na konci pasterizace se oheň odstraní. Lahve vína se ochladí v hrnci s vodou na 30 stupňů, poté se odloží na chladné tmavé místo. Pro lepší těsnost jsou zátky nahoře pokryty pečetním voskem.

Vína balená ve sklenicích jsou pasterizována stejným způsobem jako lahve:

set v kontejneru;
naplňte nádobu studenou vodou nad ramena;
zapněte střední oheň;
udržováno na 60 stupních po dobu 35 minut;
ochlaďte na pokojovou teplotu.

Skladování vinných produktů – na suchém a chladném místě s větráním.

Další způsoby, jak opravit víno

Amatérští vinaři používají pasterizační metody, které se liší od tradičních. Používají například domácí nádoby vyrobené z nerezové oceli nebo hliníku.

Víno musí být bezpodmínečně, stejně jako u konvenčních metod, zbaveno zubního kamene a usazenin. Domácí nerezová pánev může mít objem až 20-30 litrů. Nalijte nápoj hadicí. Pro rychlost připojte čerpadlo z akvária.

Kontrola teploty se provádí pomocí teploměru s externím čidlem.

Měřič je umístěn na víku nádoby. Na sporák se položí kastrol naplněný vínem. Plynové hořáky poskytují nerovnoměrný ohřev. Nejlepším řešením by bylo použití elektrického sporáku, u kterého velikost hořáku odpovídá dnu pánve.

Podle teploměru se víno udržuje při 65 stupních po dobu 30 minut. Elektronická zařízení dávají výsledek s chybou 0,2-0,3 stupně ve směru nadhodnocení. Skutečná teplota vína během pasterizace bude 62-63 stupňů.

U této metody pasterizace se používá studené stáčení. Víno v nerezové pánvi se ochladí na pokojovou teplotu. Zahřáté na 150 stupňů po dobu 15 minut by lahve měly vychladnout na 20-22 stupňů.

Na dně domácího hrnce je kohoutek pro nalévání pasterovaného vína. Na něj se nasadí sterilizovaný adaptér a kus polyetylenové hadičky, přes kterou se lahve plní vínem až po úroveň korku.

Jak sterilizovat láhve vína

Existuje několik způsobů, jak připravit lahve pro stáčení pasterizovaného vína: tradiční (v hrnci) nebo pomocí elektrické trouby.

Sterilizace v nádobě se provádí bez teploměru. Čistě umyté lahve se naplní teplou vodou až po ramena, uloží se na paletu do nádoby, jejíž okraje by měly být vyšší než lahve. Naplňte vodou o teplotě 40-50 stupňů po úroveň ramen. Zapněte oheň a přiveďte k varu. Když se voda vaří, oheň se sníží tak, aby byl var rovnoměrný.

Doba sterilizace se počítá od okamžiku varu v nádobě. U lahví stačí 10-15 minut. Poté je oheň odstraněn. Lahve se vyjmou, voda se z nich vylije, obrátí dnem vzhůru přes čistou utěrku. Po vypuštění vody položte dnem vzhůru, přikryjte sterilním ručníkem.

Suchá sterilizace v elektrické troubě je neméně účinná, pokud jsou umyté lahve uchovávány při teplotách do 150 stupňů po dobu 10 minut.