Jak správně porazit ovci: jak porazit a rozřezat mršinu

Jakým způsobem, jak porazit jehně nebo ovci - podobnou otázku si kladou mnozí, kteří nedůvěřují výběru, sklizni masa cizincům. Ve skutečnosti, když známe nuance kácení, není tak obtížné se s tímto úkolem vyrovnat. Vyzbrojeni takovými znalostmi je snadné roztřídit maso podle potřeb - na grilování, polévku nebo pečení. Zároveň bude zvíře ušetřeno zbytečného trápení, pokud bude znehybněno a správně poraženo.

Příprava na porážku ovce

Nejprve si musíte uspořádat své pracoviště. V blízkosti místa, kde bude zvíře poraženo, byste si měli předem připravit nástroje, čisté hadry, vodu (zajistěte přístup k tekoucí vodě) včetně nádobí.Budete také potřebovat sůl, pomůže to konzervovat maso, zabrání jeho zkažení.

Nože by měly být pečlivě nabroušeny, je lepší to udělat předem a nespěchat v den porážky. Stejně důležitá je příprava zvířete. Aby bylo maso zbaveno nepříjemného zápachu, měl by beran nasadit dietu a omezit jídlo.

Tipy, tipy na řezání najdete na videu:

Požadované nástroje

Předpřipravené nože ostré jako břitva jsou polovinou úspěchu. Celkem se obvykle používají 2:

1. Straight.
2. Zkroucený.

První je potřeba pro skutečnou vlásenku berana, krájení jatečně upravených těl, krájení masa na kousky.

Za druhé – pro stahování kůže. Vystačíte si s jedním nožem, ale pohodlnější je pracovat se dvěma. Pokud je beran poražen, poražen na váhu, pak bude potřeba hák na zavěšení a lano (kabel).

Pracoviště

Pro porážku potřebujete rovnou, čistou plochu bez úlomků a cizích předmětů. Totéž platí pro pracovní plochu. Musí se umýt a důkladně vyčistit. Povrch můžete pokrýt fólií nebo utěrkou, takže po řezání bude snazší čistit stůl.

Okamžitě byste měli připravit čisté nádobí na maso. To vše by mělo být v těsné blízkosti místa porážky. Nedodržení tohoto požadavku vede ke ztrátě času, nekonzistentnosti akcí, zbytečným problémům.

Příprava zvířete

Další důležitý milník. Pokud plánujete použít vlnu, kůži, zvíře je ostříhané za pár týdnů. Tento krok lze přeskočit, pokud není potřeba získávat vlnu. Přibližně 24 hodin před porážkou přestane beran dostávat potravu, aniž by odmítl vodu. Tento přístup zajistí očistu střev od exkrementů a maso se zbaví nepříjemného zápachu. Kvalitu jehněčího masa zlepší i pití velkého množství vody.

Pravidla porážky

Nejprve musíte zvíře znehybnit. K tomu se používá několik metod, nejoblíbenější je elektrický šok. Ujistěte se, že svážete nohy. Někdy profesionálům stačí tato fáze a pak už jen porazit berana nebo mu podříznout tepnu.

Jedním z cílů, kterých musí jatka dosáhnout, je co nejrychleji a bezbolestně připravit o život zvíře. Na krku berana jsou velké tepny, které lze najednou přeříznout a vykrvácet. Nejlepším způsobem, jak toho dosáhnout, je ostře naklonit hlavu zvířete dozadu a zároveň jej udržet nehybné.

Dále se provede ostrý a hluboký řez naostřeným nožem, takže se hrdlo prořízne od ucha k uchu. Pak je potřeba mršinu zavěsit, aby krev vytekla. Vykrvení je nutné, protože tato metoda zabraňuje zkažení masa a zlepšuje jeho kvalitu.Beran je ponechán viset po dobu 10 minut.

Ways

Profesionální porážeči praktikují několik metod porážky. Bez ohledu na zvolený způsob musí být beran připraven podle všech pravidel. Dále jsou použity 3 možnosti jízdy:

• na straně;
• v limbu;
• v Burjatsku.

Pokud zvolíte první metodu, pak bude k porážce zvířete určitě potřeba asistent. Beran je odvalen, položen na bok a umístěn tak, aby nohy nebyly směrem k porážeči, ale směrem od něj. Musíte rychle, jedním pohybem, podříznout ovci hrdlo. Bez přípravy se zde zkušenost neobejde.

Často se praktikuje metoda porážky berana s oběšením zvířete. K jeho realizaci budete potřebovat konstrukci 2 stojanů a k nim připojenou příčku.Může to být hotová struktura nebo speciálně organizovaná před porážkou. Takže kůže, kostra se špiní nejméně. Konstrukce musí být navržena pro hmotnost berana, musí mít správnou stabilitu a spolehlivost.

Poslední metoda (Buryat) je považována za nehumánní a dokonce krutou. Jeho podstata je následující: na určitém místě, naproti srdci zvířete, se udělá malý řez, do kterého je třeba vložit ruku nebo dřevěnou hůl.

Dále byste neměli zvíře porazit, ale vyvinout tlak na srdeční chlopeň, aby se orgán zastavil. Smrt berana nepřijde okamžitě, proto se tato metoda zřídka doporučuje pro nepřipravené jatka.

Animace zvířete

Než řežete, prořízněte hrdlo berana, musíte zvíře znehybnit. Děje se tak ze 2 důvodů: aby se předešlo dlouhé agónii, trápení berana (v křečích mohou zvířata kopat, mlátit se hlavami) a neposkvrnit kůži, maso.

Pokud je použit elektrický šok, nelze beran přivázat. Vysokonapěťový elektrický výboj uvede zvíře do bezvědomí. Zbývá mu podříznout hrdlo.

Porážka a vykrvení

Aby rychle a co nejméně bolestivě zabili berana, nejčastěji mu podřízli hrdlo. Podle zkušeností porážeče je možné zvíře porazit na boku, pověsit na hrazdu nebo hák, propíchnout srdce speciálním nožem. Nezapomeňte uvolnit krev, aby maso vydrželo déle.

Za tímto účelem je kostra zavěšena za zadní nohy a ponechána v této poloze po dobu 10 minut. Až vyteče krev, můžete začít s porážkou berana.

Jak porazit mrtvolu berana

Zaprvé, tato fáze je náročná na práci: představuje většinu stráveného času, pokud hodnotíme porážku jako celek. Pomocí jednoduchých pravidel se můžete rychle a přesně vyrovnat s úkolem.

Nejprve se odstraní kůže. K tomuto účelu se nejlépe hodí rovná rozšířená plocha – stůl nebo velký čistý plech. V extrémních případech můžete pracovat na podlaze v domě nebo garáži poté, co ji zakryjete fólií nebo utěrkou.

Stahování

Před stažením kůže z ovce nebo berana je připraveno místo. Poté se kostra položí na záda, poté se na kterékoli z nohou provede malý řez (asi 3 centimetry), aby nezasáhl svaly, pouze kůži. Dále se do vzniklé mezery opatrně vloží dýka, úzký nůž nebo gumová trubička. Účelem operace je vytvořit vrstvu vzduchu mezi svalovou tkání a vnějším obalem. Poté můžete výslednou bublinu pohnout, čímž dosáhnete úplného oddělení jehněčí kůže.

Postupně by měl vzduch pronikat všude kromě hrudní kosti. Lehkým poklepáním na pokožku dosáhněte požadovaného efektu. Profesionální jatečníci se zbaví kůže bez poškození a ponechávají ji spojenou pouze se svaly na zádech.

Zbývá pověsit mršinu berana za nohu, svázat provazem a nakonec stáhnout kůži.

Odstranění vnitřností

Před řezáním jatečně upraveného těla ovce jakéhokoli plemene, ne nutně Katum, byste se měli zbavit vnitřností, tuku. Doporučuje se pracovat v podélném směru, pohybovat se po břišní dutině. Při provádění řezů je pravidlo jednoduché: orgány musí být viditelné, ale nesmí být poškozeny.

Bez vyjmutí vnitřků není možné další řezání kostry.

Na žlučník buďte obzvlášť opatrní, abyste neponičili maso, vnitřnosti.Nejprve se odstraní segment konečníku. Mělo by se to okamžitě svázat. Poté se provede řez podél průdušnice, odstraní se jícen. Důsledně jděte plíce, srdce. Zvlášť opatrně je třeba vyndat játra, totéž platí pro jejich oddělení od žlučníku. Na střevech a žaludku je vrstva tuku, omentum.

Schéma řezání

Při řezání jatečně upraveného těla jehněčího se používá několik schémat. Jeden z nich zahrnuje řezání hřebene tak, aby se ukázaly 2 přibližně stejné poloviny - přední a zadní. Je velmi důležité proříznout páteř podél chrupavkové tkáně a nikde ji nerozdrtit.

V další fázi začnou pracovat se zády: nejprve se odstraní tuk z ocasu. Nohy by měly být v kloubech jemně uvolněny, aby se oddělily od jatečně upraveného těla. Zadní a stehenní kosti jsou odděleny prací podél acetabula. Přední část je střižena stejným způsobem. Když jsou nohy oddělené, pokračujte k žebrům a odřízněte je od páteře.

Aby maso nepáchlo tukem, můžete ho úplně oddělit a získat tak libové jehněčí.Pokud má někdo rád tučné, můžete nechat vrstvu. V žádném případě ovčí tuk nevyhazujte, je nesmírně užitečný. Samotné řezání jatečně upraveného těla je znázorněno na schématu. Můžete také porazit jehněčí.

Zjednodušený typ řezání zahrnuje o něco menší počet operací. Diagram ukazuje:

1. Krk.
2. Loin.
3. Sedlo.
4. Stehna.
5. Scapula.
6. Prsa.
7. Boční strana.

Ovčí maso by mělo být zpracováno rychle – nasolené, zmrazené nebo snědené.

Totéž platí pro kůži, aby nepřišla nazmar.

Pro přehlednost jsou kroky uvedeny ve videu:

Skrýt uchování

Horlivý majitel by neměl nic ztratit. Kůži berana lze zachránit a použít v budoucnu. Běžně se používají následující způsoby uchování:

1. Mokré.
2. Suché.

Obojí bude potřebovat hodně soli. Podle prvního způsobu je kůže berana položena ve stínu, hustě posypána solí. Jakmile se sůl vstřebá, postup se opakuje. Po 3 dnech se kůže sroluje, je třeba začít od krku. Podle druhého způsobu se rouno po kropení vyvěsí na čerstvý vzduch, přičemž teplota by neměla přesáhnout 20 stupňů. Pokud se sůl zkombinuje s naftalenem, bude ovčí kůže spolehlivě chráněna před škůdci.

Kategorie kvality masa

Pro klasifikaci skopového masa se používají 2 kategorie – první a druhá. Liší se množstvím tuku, vzhledem jatečně upraveného těla. Do první kategorie patří jehněčí maso, u kterého je svalová vrstva dobře patrná. Mezery jsou povoleny podél žeber, pánevní části.

Dalším rozlišovacím znakem jsou ostré výčnělky na hřbetních obratlích.

Pokud je kvalita masa vizuálně horší, existují nějaké odchylky, pak je zařazeno do druhé kategorie. Tipy na řezání, třídění jsou uvedeny ve videu:

Běžné chyby

Za typické chyby nezkušených porážečů beranů je považována nesprávná příprava berana na porážku (nedržení bez potravy), neúspěšné přeříznutí tepen.

Často také zapomínají pustit krev, nesprávně řežou mršinu ovce. Všechny tyto problémy se řeší získáváním zkušeností, přesností, důkladností při provádění operací.

Doporučená