Diastázní číslo medu: co to je a jak určit ukazatel kvality, tabulka podle regionu

Mnoho spotřebitelů hodnotí přirozenost medu podle jeho odstínu, viskozity a vůně. Profesionálové se však při své práci řídí dalším důležitým ukazatelem – číslem diastázy. Čím vyšší je jeho hodnota, tím je výrobek považován za kvalitnější. Zároveň ne každý ví, co to je - diastázové číslo medu. Pro pochopení tohoto problému je důležité vědět, na jakých faktorech tento parametr závisí a co ovlivňuje.

Číslo diastázy v medu, co to je?

Všechny druhy přírodního medu, které jsou skladovány za důležitých podmínek, obsahují mnoho enzymů. Amyláza je jedním z hlavních proteinových katalyzátorů. Tato složka má jiný název - diastáza. Tato látka ovlivňuje rozklad škrobu.

Číslo diastázy medu je považováno za hlavní jednotku měření kvality včelařského produktu. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je produkt kvalitnější a užitečnější. Tento parametr lze přesně určit pouze v laboratoři.

Odrůdy medu se zároveň liší svým individuálním diastázovým číslem. Během četných kontrol bylo možné stanovit následující ukazatele:

lipový med obsahuje 11,5–20 jednotek Gote;
ve výrobku sainfoin je přítomno až 14,6 jednotek;
meli sladký med obsahuje 20,4–21,5 jednotek;
produkt slunečnice obsahuje 17,8–19 jednotek;
vřesový med obsahuje 27,9–29 jednotek.

Na čem to závisí?

Přestože je moderní trh plný čínského medu, odborníci tvrdí, že izraelské včelí produkty jsou považovány za nejkvalitnější. Může za to vysoký obsah enzymů, které jsou produkovány včelími slinami. V řetězci biologických reakcí hrají roli katalyzátorů, které aktivují metabolismus.

Při interakci enzymů s jinými složkami je pozorován rozklad glukózy. V důsledku toho vzniká peroxid vodíku. Tento nestabilní prvek podléhá rychlé degradaci, což vede k patogenům, plísním a houbám.

Amyláza vyvolává destrukci škrobových prvků a přeměňuje je na m altózu. Tato látka je sladkými krystaly, které se tvoří během zrání produktu. V pohankovém produktu je maximálně 6% m altózy z celkových sacharidů a v kaštanu - pouze 4%.Nejvyšší obsah m altózy je pozorován v akátovém a lipovém medu a pohybuje se na úrovni 5-8 %.

Proces syntézy medu a jeho nasycení enzymy je považován za velmi složitý. Aby včely naplnily strumu nektarem, potřebují obletět více než 1000 květů. Po spolknutí látky hmyz regurgituje hmotu nasycenou amylázou. Jeho množství ovlivňují následující faktory:

kvalita pylu;
teplota vzduchu;
nasycení hmyzu enzymy – je určeno klimatickými vlastnostmi regionu.

Za zmínku stojí, že včelí produkty vyrobené v teplých oblastech obsahují výrazně méně amylázy. Pokud je tedy diastázové číslo altajského medu 10 jednotek, pak v produktu Yakut tento parametr dosahuje 25.

Jak to poznat?

Přesné určení parametru je možné pouze laboratorními metodami.

Doma lze získat pouze přibližné výsledky. Chcete-li to provést, musíte provést následující:

Nalijte studenou vodu do průhledné nádoby s víčkem a rozpusťte v ní 10% medu.
Přidejte další polovinu malé lžičky vody.
Rozpusťte trochu kuchyňské soli ve lžičce vody a poté přidejte do směsi medu.
Smíchejte špetku škrobu s polovinou malé lžičky vody, promíchejte a přidejte ke zbytku ingrediencí.
Nádobu uzavřete víkem a dejte na 1 hodinu do vodní lázně.
Ochlaďte kompozici a přidejte do ní jód.

Vzhledem k provedeným procedurám by kapalina měla změnit svůj odstín.Aktivita amylázy, která je přítomna v kompozici, závisí na jejím nasycení. Pokud se hmota stala žlutou nebo bezbarvou, je číslo diastázy 11 jednotek. Zbývající varianty naznačují nízkou kvalitu produktu.

Tabulka rozsahu čísel diastáz podle regionu

Norma čísla diastázy je jiná. Liší se podle regionu. Současně jsou hlavní indikátory stanoveny v GOST. Jsou v rozmezí 7-50 jednotek. Podle norem OSN by minimální hodnota měla být 3 jednotky Gote. Tyto regulační dokumenty navíc stanovují i obsah dalšího prvku - hydroxymethylfurfuralu. Jeho množství by nemělo přesáhnout 15 miligramů na 1 kilogram.

Je to dáno tím, že ve světě existují včelí produkty s nízkým obsahem přirozené diastázy.Patří sem odrůdy z kvetoucích akátových, citrusových a bavlníkových druhů medu. Hlavní parametry diastázy jsou tedy uvedeny v tabulce: jednotky Gothe

Buryatia 18.7 Voronezh12 Vologda10 Kemerovo 17Severní Osetie 14.6Tomskaya 23 18



Nižnij Novgorod	8
Dagestan	10
Kalmyk	6,4
Irkutsk


	Tula

Určení hlavního ukazatele kvality

Dnes existuje několik způsobů, jak určit hlavní ukazatel medu. Mnoho zemí používá metodu Gothe. Tato technika je založena na speciální schopnosti enzymů rozkládat škrob.

Počet diastáz se vypočítá rozpuštěním škrobu o koncentraci 1% po dobu 1 hodiny při teplotě +40 stupňů v 1 gramu medu. Hlavním ukazatelem je množství rozpuštěného škrobu.

Parametr je vyjádřen v jednotkách Gothe.

Tato metoda je považována za poměrně komplikovanou a dlouhou, ale pomáhá získat co nejpřesnější výsledek. Kromě toho existují speciální tabulky čísel diastázy.

Špatný názor

Mnoho lidí se mylně domnívá, že samotná diastáza je nejcennější složkou medu. Tento názor je zjevně způsoben skutečností, že indikátor je regulován GOST.Ve skutečnosti však množství tohoto enzymu určuje viskozitu nektaru, který včely zpracovávají.

Číslo diastázy medu je významným ukazatelem, který odráží kvalitu včelího produktu. Čím je tento parametr vyšší, tím je látka považována za hodnotnější. Indikátor je možné přesně určit pouze v laboratoři. Zároveň existuje několik informativních domácích metod pro určení parametru.