Pokud se domácí víno ukázalo jako kyselé: jak to opravit a předejít, nejlepší způsoby

Víno je považováno za ušlechtilý, rafinovaný nápoj s vytříbenou chutí, sladkokyselými tóny. Pro získání vysoce kvalitního produktu je nutné mít speciální dovednosti a zkušenosti. Začínající vinaři se často potýkají s problémem zvýšené kyselosti nápoje. Vinaři se zajímají o to, jak opravit domácí víno, pokud se ukázalo být kyselé.

Proč je víno po fermentaci kyselé

Víno obsahuje následující typy kyselin:

• jablko;
• ocet;
• jantar;
• citron;
• víno;
• mlékárna;
• galacturonic;
• glykol;
• pyruvic;
• dioxyfumaric;
• oxalic.

Nízký obsah kalorií v kyselém hroznovém víně vám umožní udržet si postavu, obnovit rovnováhu vody a soli, zvýšit hladinu cholesterolu.

Při kvašení v hroznech se rozmnožují ovocné mušky, které jsou přenašeči bakterií octového kvašení. Za příznivých podmínek se množí bakterie, které rozkládají alkohol v nápoji a zbyde pouze voda a ocet.

Víno stoupá kyselostí v důsledku:

• nezralé suroviny;
• kyselé hrozny;
• nedostatek krystalového cukru;
• špatná sterilizace, utěsnění nádob.

Kvalita vína závisí na kyselosti, hladině cukru a síle. Přípustná norma je 5-10 g kyseliny na 1 litr nápoje. Zvýšení ukazatelů přispívá k oxidaci vína. Kyselé jablečné / hroznové víno je zdravější než jiné druhy nápojů - neobsahuje vysokou koncentraci sacharózy, glukózy.

Jak zkontrolovat kyselost nápoje

Vinaři věří, že kvalitní hroznové víno by mělo mít dostatečnou úroveň kyselin, nepřesahující sladkost. Chcete-li zjistit kyselost, musíte si udělat zásoby:

• pipeta 5-10ml;
• byreta - skleněná trubice s kohoutkem;
• hrnek;
• skleněná tyč;
• titrační kapalina (roztok sodíku s destilovanou vodou);
• lakmusový papírek.

Určení kyselosti vinného moštu:

• Byreta se naplní titrační kapalinou, vzduch se uvolní.
• Destilovaná voda může snížit jasnou barvu šťávy. Šťáva (8-10 ml) se odebere pipetou, nalije do hrnku.
• Nádoba na kapalinu se umístí pod byretu, nakape se 1 ml alkalické kapaliny.
• Směs se míchá skleněnou tyčinkou, šťáva se nakape na lakmusový proužek. Červený pruh označuje nedostatečnou neutralizaci kyseliny.
• Přidejte do hrnku 1 ml alkálie, použijte lakmusový papírek. Procedura se provádí, dokud proužek nezmodrá, což bude znamenat smíchání kyseliny s alkáliemi.

Množství ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťávy bude záviset na kyselosti šťávy v g/l.

Jak opravit kyselé víno doma

Ukazatele nevhodných nápojů jsou opraveny před fermentací. V chladném, deštivém létě bobule nezískají dostatek sacharózy. V tomto případě je to kompenzováno přidáním více cukru.

Ředění vodou

Kyselinu můžete odstranit zředěním vodou, ale to přispívá ke snížení extrahovatelnosti, částečné ztrátě chuti. Voda snižuje kyselost hroznových surovin 2krát, přičemž je nutné sledovat množství přidaného cukru.

Snižte kyselost vodou před fermentací. Při ředění hotového nápoje před pitím dochází k nepohodlí a bolesti hlavy.

Pasterizace

Zakysaný nápoj lze opravit pasterizací. Zahříváním nápoje se zabíjejí kvasinky v hroznech, které zvyšují kyselost. Poté se tekutina osladí, po přidání krystalového cukru již nedochází k fermentačním procesům.

Proces pasterizace probíhá ve fázích:

• Lahve vína jsou umístěny v široké vaně na stojanu - neměly by se dotýkat dna.
• Do umyvadla se nalije studená voda a položí se na sporák.
• Ohřejte vodu na nízkou teplotu na 65–75 ^oS.
• Nádoba se vyjme z ohně a nechá se vychladnout.
• Lahve jsou vyjmuty, těsně uzavřeny a uloženy do skladu.

Pasterizací můžete neutralizovat hladinu kyselin, zachovat vůni a chuť hroznů.

Kryostabilizace neboli chlazení

Kyselinu můžete snížit kryostabilizací. Nápoj se chladí 14-21 dní na +4-0 ^{оС. Pokud víno zůstane kyselé, zraje dalších 20 dní v chladu.}

Stabilizace při nízkých teplotách napomáhá k odkyselení vína, podporuje tvorbu pevné usazeniny. Nápoj je scezen ze sedimentu, filtrován, naléván do sterilních lahví, hermeticky uzavřených.

Přidání sulfidů

Kyselost nápoje můžete snížit doma pomocí sulfitace. Zkušení vinaři se uchylují ke zpracování síry a připravují alkoholický hroznový nápoj ve velkém množství.

Oxid siřičitý má výrazný antiseptický, antioxidační účinek. Působí jako stabilizátor a je široce používán při výrobě vína.

Sulfatace se provádí v počátečních fázích přípravy nápoje:

• Pro fumigaci sudů/lahví se používají sirné knoty, které se spalují až do konce hoření. Poté, co zhasnou, všechen kyslík se z nádrže odpaří a zničí bakterie.
• Moderní sulfitace zahrnuje přidání práškové síry do nápoje.
• Víno se mísí s pyrosiřičitanem/metabisulfitem draselným v poměru 100 mg/l tekutiny. Prášek se zředí vínem nebo vodou, zamíchá, nalije do společné láhve. Při smíchání vína s pyrosiřičitanem vzniká oxid sírový - reaguje na kyselinu, snižuje její hladinu.

Při dodržení proporcí můžete víno udělat sladké, bez nadměrné kyselosti, hořkosti. Sulfitace nenarušuje chuť, vůni vína. S použitím chemikálií v nápojích jsou chovány přísně podle pokynů. Předávkování dává nápoji nepříjemný sirný zápach, který poškozuje lidské tělo.

Obohacující víno

Stupeň vína můžete zvýšit na 20-22 ^{oC pomocí spojovacích prvků. Takový výsledek nelze dosáhnout jediným fermentačním procesem.}

Při posilování nápojů dodržujte pravidla:

1. Když alkohol dosáhne 13-14 ^{oC, nápoj přestane kvasit. Chcete-li opravit víno, musíte přidat cukr, alkohol, vodku. Nápoj můžete opravit v jakékoli fázi. Alkohol se smíchá se šťávou z bobulí a na konci vaření kvasí mladé víno.}
2. Kvasící hroznová dužnina nemusí být při alkoholování lisována.Bobule musí být rozdrceny, smíchány s cukrovým sirupem. Lahvové víno se udržuje teplé, aby kvasilo. Doba trvání procesu je 4-5 dní, během kterých se obsah cukru sníží o 8-10%. Poté se vymačká dužina, šťáva se smíchá s 9% alkoholem.
3. Víno se louhuje týden, nalévá se do nádob. Důležité je to s alkoholem nepřehánět. Alkoholem můžete zvýšit stupeň o 1 % v poměru 1 % množství vinného nápoje. Vodka se přidává dvakrát tolik – 2 % až 1 % vína. Například pro fixaci 10 litrů nápoje na 6% je smíchán s 600 ml alkoholu nebo 1,2 litru vodky.

Pro neutralizaci kyselosti můžete víno přisladit. Přidáním 20 g cukru do 1 litru dužiny můžete zvýšit stupeň o 1 %. Vinaři doporučují nepřehánět to s cukrem – tím se zastaví/zpomalí proces kvašení.

Míchání

Podstatou mixování je smíchání kyselé šťávy se sladkou ve stejném poměru, aby se vyvážila chuť, kyselost. Je důležité vzít v úvahu následující nuance:

• Pro mixování se doporučuje použít šťávu z jednoho ovoce/bobule, ale z jiné odrůdy. Plody musí mít stejnou barvu - modré hrozny s modrými, zelená jablka se zelenými.
• Při použití různých druhů ovoce se chuť přípravku zhorší.
• Snížení kyselosti šťávou je tou nejlepší volbou. Tím je zachována jasná chuťová paleta, bohatost aroma.

Nevýhodou míchání je přítomnost dezertního vína s vysokou koncentrací cukru. Tuto metodu používají zkušení vinaři, kteří mají různé odrůdy vína.

Jak zabránit výskytu problému

Problémům při výrobě vína se můžete vyhnout dodržováním těchto pravidel:

• Cukr musí být přidán v souladu s receptem. Nedostatečné množství krystalového cukru je plné porušení chuti, zejména při použití kyselých / málo sladkých bobulí.
• Láhev vína je přikryta vodním uzávěrem nebo gumovou rukavicí. To pomůže určit konec fermentačních procesů. Je důležité nádobu hermeticky uzavřít – pokud se dostane kyslík, nápoj se znehodnotí.
• Při výběru bobulí se doporučuje dát přednost sladkým, voňavým exemplářům.
• Je nutné sledovat fermentaci obrobku - pokud se tento proces zpozdí, víno začne oxidovat.

Kyslé víno bude po přidání cukru šumivé. Je pevně uzavřena, umístěna v dlouhodobém skladování.

Co dělat s vínem, když chuť nelze napravit

Nevyhazujte kyselé, zkažené víno. Jsou pro něj i další využití:

• Kyselá tekutina vhodná do vinného octa. Hroznová dřeň (1 l) se smíchá s cukrem (20-25 g), nechá se 14 dní louhovat. Fermentovaný ocet se nalije do láhve, zazátkuje a odešle do sklepa / lednice.
• Zakysaný nápoj se používá pro kulinářské účely. Hodí se k vytvoření omáčky, marinování ryb a masa s ní. Kyselina pomáhá změkčit vlákna masa, dodává produktu jemnost, šťavnatost.
• Kvašené víno se míchá s jinými alkoholickými nápoji. Oblíbenou variantou je sangria - připravuje se s kyselým vínem, limonádou, kořením, ovocem.

Pokud je problém zjištěn včas, lze kyselinu ve víně neutralizovat v počáteční fázi. K získání kvalitního produktu používají vinaři zralé, šťavnaté, sladké ovoce. Pokud víno zůstane kyselé, používá se jako omáčka, ocet, přísada do jiných alkoholických nápojů.

Doporučená