Proč je domácí víno hořké: jak napravit a preventivní opatření

Vaření domácího vína je pracný a zdlouhavý proces. Po šesti měsících zrání je škoda najít v hotovém nápoji chuť hořkosti. Ale není třeba spěchat s vyléváním nebo hledat recept na měsíčky. Při výrobě vína jsou známé způsoby čištění nápoje v různých fázích zrání. Chcete-li produkt uchovat, musíte pochopit důvody, proč je domácí víno hořké, a jak můžete upravit chuť nápoje.

Příčiny hořkosti

Nahořklá chuť je dána vysokým obsahem adstringentních látek - tříslovin - ve víně. V normální koncentraci přispívají k projasnění nápoje a dodávají svíravost. Ale příliš mnoho taninu kazí chuť.

Zdroje tříslovin jsou slupky hroznů a semena ovoce. Nejčastěji je žluknutí cítit u vín vyrobených z tmavých hroznů.

Chuť se zhoršuje z několika důvodů: kvůli chybám v technologii vaření, zkaženým surovinám a nemocem.

Porušení technologie výroby šťávy

Třísloviny z drcených pecek se dostávají do šťávy ve fázi přípravy moštu z hroznů. Aby nedošlo k porušení celistvosti semen, nemůžete hrozny drtit v kuchyňském robotu, mlýnku na maso, mixéru ani mixovat v kádi s vrtačkou se speciální tryskou.

Zkažené suroviny a přeexponování moštu v dužině

Před zpracováním hroznů, jablek, žádného ovoce a bobulovin nemyjte. Studená voda smyje divoké kvasinky z povrchu ovoce a sníží teplotu bobulí. V důsledku toho bude fermentace pomalá a dlouhá.

Suroviny pro výrobu vína musí být pečlivě vytříděny a odstraněny zkažené bobule a ovoce. Dužnina hnije i z lehce ztmavlých hroznů vhodných ke konzumaci.

Koncentrace tříslovin se zvyšuje s prodlouženou fermentací vinného polotovaru se slupkou. Šťáva by neměla být v dužině přeexponovaná, protože hroznové slupky obsahují také hodně taninů.

Přeexponování na kalech

Během stárnutí se objevuje sediment skládající se z rozkládajícího se kvasnicového odpadu.

Pokud není nápoj delší dobu odstraňován ze sedimentu, absorbuje odpadní produkty mikroorganismů a získává se hořké víno.

Nemoci vína

Kvašení octa je onemocnění způsobené mikroorganismy, které se léčí v raných fázích vaření. Pokud víno dopadlo s hořkostí, pak byl počátek jejich vývoje zmeškán.

Mladé a staré odrůdy jsou stejně náchylné k acidifikaci. Jedná se o onemocnění, při kterém se příjemná chuť rychle mění na kyselou a nápoj se mění v ocet. Poškozené nádoby na víno nelze znovu použít k uskladnění domácích nápojů.

Přítomnost podílu kyseliny octové je normou zavedenou pro různé odrůdy vína. Jeho přebytek je signalizován štiplavým zápachem a pálením v ústech po doušku. Známkou okyselení je šedý film na povrchu nápoje, který časem houstne. V poslední fázi je víno pokryto růžovou kůrou. Rozvrství se a po částech padá na dno misky.

zrání v dubovém sudu

Červené a bílé víno zraje v dubových sudech. Dřevo obsahuje i třísloviny – u starých je jich méně, u mladých více. Zrání v mladém sudu pomáhá vyniknout tóny vanilky nebo karamelu. V dubových nádobách získává nápoj bohatou barvu.

Pokud je ale víno přestárlé v mladém sudu, bude nasycené tříslovinami a nadměrnou hořkostí. Je možné se zbavit nepříjemné pachuti, pokud je zkažení okamžitě zjištěno.

Jak odstranit hořkost ve víně

Hroznové a ovocné víno se rafinuje různými způsoby v závislosti na stupni hořkosti. Sotva znatelná dochuť vína Isabella je odstraněna přidáním cukru a pasterizací, která zabraňuje kvašení. Pokud je nápoj upřímně hořký, musí být očištěn od taninů nebo toxinů jednou z následujících metod.

Vazba z vaječného bílku

hořkost ovlivňuje nejen tradiční nápoj z hroznů, ale také jablečné víno. Taniny v nich jsou vázány bílkovinou z čerstvých vajec.

Na jeden litr nápoje je potřeba 100 miligramů našlehaných vaječných bílků. Rozmíchají se ve víně a nechají se 2-3 týdny vyluhovat. Nápoj se zakalí, ale na konci období se vyčeří. Protein se vysráží spolu s taniny. Jediné, co zbývá udělat, je opatrně vypustit víno brčkem.

Je důležité přesně měřit množství bílkovin v miligramech. Velké množství bílkovin nápoj zkazí. Čerstvá vejce lze nahradit vaječným práškem.

Rybí lepidlo

Často po naléhání na dužninu je malinové víno hořké. Malá semena nelze z bobulí odstranit a dávají hořkost. K jeho neutralizaci se také používá "rybí lepidlo". Prášek obsahuje kolagen. Ředí se a přidává do lahví. 10 litrů vyžaduje 500 miligramů čističe.

Bentonit

Aby se víno po odstranění dužiny zbavilo hořkosti, vyčeří se bentonitovým jílem. Přírodní filtr se používá v potravinářském průmyslu. Jíl čistí vodu od toxinů, takže je bezpečný k odstranění taninů z vína.

Litr nápoje vyžaduje 3 gramy prášku. Bentonit je nutné zalít vodou v poměru 1:10, nechat 24 hodin. Do vzniklé limetky přidejte vodu, aby se hmota stala tekutou, a tenkým pramínkem nalijte do vína. Po týdnu musí být nápoj ze sedimentu odstraněn.

Bentonit a vaječné bílky zušlechťují mladé švestkové víno přestárlé na kalech.

Želatina

1 gram prášku se používá na 10 litrů. Jak vyrobit čistící směs:

• namočte želatinu na 3 hodiny do studené vody v množství 1 gram na 10 mililitrů;
• vypusťte vodu a nalijte stejné množství horké vody o teplotě 90-95 stupňů, zamíchejte;
• kadit přes tenkou tkaninu;
• nechte vychladnout na 40 stupňů;
• rozmíchejte víno tyčinkou a vytvořte nálevku;
• nalijte želatinový roztok do středu nálevky tenkým proudem;
• zamíchejte, přikryjte misku a dejte na chladné místo.

Po 15-20 dnech sceďte nápoj od želatinových vloček. Želatina je vhodná pro čiření vína vyrobeného z jablek, hrušek a bílých hroznů.

Pasterizace

Metoda používaná k obnově nemocného vína:

• podložte dno velkého hrnce látkou;
• umístěte zazátkované skleněné lahve vína dovnitř;
• nalijte vodu do pánve až po úroveň hrdla;
• zahřát na 60 stupňů;
• udržování teploty po dobu 20 minut.

Po zahřátí by víno mělo odstát 5-7 dní, poté je třeba nápoj odstranit ze sedimentu. Pasterizovaná vína se doporučují pro použití do směsí.

Jiné způsoby

Nápoj s octovou hořkostí je možné obnovit v rané fázi onemocnění. Musí se nalít do čisté misky, aby se tam nedostal octový film. Poté přefiltrujte, na každý litr přidejte lžíci aktivního uhlí a promíchejte. Když se uhlí usadí na dně, znovu vyčistěte nápoj přes papírový filtr.

Druhý způsob, jak odstranit octovou chuť a plíseň, je fumigace sírou. Metoda je vhodná pro sterilizaci nádobí. Hmota se roztaví, bavlněné knoty se ponoří, zapálí a spustí se do prázdné láhve. Pro vykuřování kádí se zapálené proužky látky nebo lepenky zavěšují na otevřené nádoby tak, aby do nich kouř sestupoval.

Používejte také síru v tabletách po 2 a 10 gramech. Mošt a víno absorbují polovinu uvolněné látky. Nevýhodou této metody je zápach sirovodíku vycházející z nápoje. Nesměrujte kouř na víno. Nejprve se nádoba naplní kouřem a poté se nalije nápoj.

Způsoby, jak odstranit hořkost ve vínech skladovaných v dřevěných sudech:

• v počáteční fázi trápení – očista bentonitovým vápnem;
• se silnou žluknutím – přidáním cukru a alkoholu.

Alkohol by měl obsahovat 10–15 % objemu.

Preventivní opatření

Jak předejít hořkosti:

• dodržujte pravidla sklizně hroznů – za suchého počasí při +20 stupních;
• aby se taniny nedostaly do jablečné, hroznové nebo švestkové šťávy, musíte se zbavit semínek;
• hrozny je lepší drtit rukama;
• dodržujte podmínky stárnutí na dužině a kalech;
• pečlivě omyjte, osušte a sterilizujte nádobí pro fermentaci a skladování vína;
• smíchejte dužinu z hroznů a jablek tak, aby nedostávala kyslík a nezkysla;
• těsně uzavřete láhev vodním uzávěrem. Zařízení musí uvolňovat oxid uhličitý a zadržovat kyslík;
• každý týden kontrolovat chuť nápoje uloženého v dubových sudech;
• správně připravit dřevo na uskladnění vína;
• pokud je mladé víno beznadějně zkažené, neměli byste nápoj vylévat. Sekundární destilaci lze použít k výrobě chachy nebo koňaku;
• dodržujte pravidla skladování - lahve hermeticky korkové, umístěte je šikmo, aby korek nevysychal;
• naplňte lahve až po okraj, aby vzduchová mezera mezi nápojem a korkem zůstala minimální.

Oblíbeným způsobem, jak vytvořit vhodné podmínky pro skladování vína, je zahrabat lahve vodorovně do sklepa.

Doporučená