Chemické složení mléka: co je obsaženo a vzorec, tabulka látek v gramech

Kravské mléko je hodnotný potravinářský výrobek obsahující mnoho bioaktivních látek: bílkoviny, tuky, vitamíny, enzymy, minerální prvky. Celkově produkt obsahuje asi 200 sloučenin, které pozitivně ovlivňují lidský organismus, zejména u dětí. Chemické složení a obsah kalorií v mléce závisí na kvalitě krmení a péči o krávu.

Složení kravského mléka

Koncentrace bioaktivních látek ve složení kravského mléka je dána plemenem skotu, věkem, fyzickou kondicí, prodělanými nemocemi, kvalitou péče a výživy. Základem produktu je voda, laktóza, bílkoviny, mléčný tuk, komplex vitamínů a minerálů.

Vitamíny a prvky

Vitaminový komplex, který je obsažen v cenném produktu, zajišťuje plné fungování těla, růst buněk a vývoj tkání.

Vitamíny pomáhají se vstřebáváním živin a minerální komplex podporuje zdravou stavbu kostí a zubní skloviny, normální činnost kosterních svalů a srdečního svalu.

Tabulka ukazuje, kolik živin je v mléce obsaženo v mg na 100 gramů.

thiamin (Bpodílí se na syntéze trávicí šťávy, napomáhá vstřebávání živin0.11riboflavin (Bstimuluje metabolismus, urychluje produkci energie0,45 niacin (B 3kyselina pantotenová (B 5 )0,88pyridoxin (B 6 )0,09kyselina listová ( B 9 )0.512 ) kyselina askorbová (C)má antioxidační účinek, stimuluje metabolismus bílkovin, podílí se na syntéze kolagenu a karnitinu 0,5retinol (A)posiluje imunitní systém, má pozitivní vliv na činnost zrakových orgánů předchází křivici a osteoporóze, napomáhá vstřebávání vápníku v těle podporuje funkční stav vnitřních orgánů, má silný antioxidační účinek, hasí zánět 0,15fylochinon (K)požadováno pro syntézu bílkovin a krve koagulační procesy, podporuje metabolismus kostí 0.0005minerální prvkyvápníkstrukturní prvek ent kosterních a zubních tkání kostní tkáně95magnesium zajišťuje mnoho enzymatických procesů 12draslíkpodporuje funkci nervového systému a svalová kontrakce 0,15

Vitamíny
1₎
2₎
)podporuje plné fungování nervového systému a trávicího traktu	0.26
_{ovlivňuje metabolické procesy, podílí se na tvorbě červených krvinek}
_{účastní se fermentačních reakcí, urychluje vstřebávání aminokyselin}
_{pozitivně ovlivňuje funkční stav nervového systému}		azurová kobalamin (B
urychluje syntézu DNA, nezbytnou pro tvorbu červených krvinek1.07

Kravské mléko také obsahuje měď, sodík, mangan a železo, ale procento těchto stopových prvků je zanedbatelné.

Laktóza

Mléčný cukr určuje příjemnou sladkost v chuti mléka. Ale pro mnoho lidí je laktóza alergen, který znemožňuje pití plnotučného kravského mléka. Laktóza je první a jediný sacharid, který tele konzumuje v prvních týdnech života.

Žádný jiný nemléčný výrobek neobsahuje tento cukr, takže je nezbytné, aby děti dostávaly mateřský výrobek na posílení imunity.

V lidském trávicím traktu se laktóza odbourává téměř ze 100 % díky enzymu laktáza, bez kterého by pití mléka způsobilo u dospělého člověka otravu. Průměrná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g. To je méně než u sacharózy.

Charakteristiky působení laktózy v lidském těle:

cukr, jakmile se dostane do trávicího traktu, se pomalu rozkládá;
bakteriální mikroflóra tlustého střeva syntetizuje kyselinu mléčnou;
kyselina mléčná je konzervační látka, která zabraňuje rozkladu.

Mléčný tuk

Pokud se podíváte pod mikroskop, můžete vidět, že povrch mléka se skládá z drobných kapiček tuku – to je mléčný tuk. Když se mléko nechá odstát při pokojové teplotě, kapičky vytékají z tekutiny na povrch, takže se vytvoří smetana, jejíž tloušťkou vrstvy farmáři zhruba určují obsah tuku ve výrobku.

Při vystavení teplotě a našlehanému máslu se kapičky tuku spojí do větších struktur.

Mléčný tuk obsahuje více než 20 mastných kyselin, což dodává produktu jemnou chuť.Obsah kalorií - 9 kcal na 1 g, stravitelnost - téměř 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové záření, vysoké teploty, vysokou vlhkost - pod vlivem těchto faktorů dává příchuť mléčné hořkosti.

Mléčné výrobky obsahují cholesterol a jeho množství se zvyšuje podle zvýšení obsahu tuku v mléce:

1 % produktu obsahuje 3,2 mg;
2 % – 10 mg;
3 % – 15 mg.

Nejvyšší množství cholesterolu pro dospělého se zdravým cévním systémem je 500 mg denně, přípustná denní dávka 2% mléka je až 5 šálků. Ale se sklonem k ateroskleróze nemůžete vypít více než 3 šálky kravského mléka denně.

Protein

Procento bílkovin v mléce je ukazatelem kvality výživy a rychlosti metabolismu krávy. Když jsou bílkoviny a sacharidy obsaženy ve velkém množství, poskytují tělu dostatek energie, pak mluvíme o energetickém vzestupu stáda.

1 litr přírodního produktu obsahuje 33 g bílkovin, které se skládají ze dvou sloučenin:

Kasein - vápenatá sůl bez chuti a vůně. Vypadá jako bílé krystaly, je schopen koagulace, díky čemuž je možné získat tuhé i tekuté fermentované mléčné výrobky.
Globulin a albumin - komplex syrovátkových proteinů. Albumin je rozpustný ve vodě a při vystavení teplotě se vysráží. Koagulace globulinu začíná při 70 °C. Tyto proteiny se používají v mnoha mléčných výrobcích.

Chemické složení

Kromě bílkovin, tuků, vitamínů a minerálních látek obsahuje mléko látky, které určují jeho vlastnosti a přínos: enzymy, hormony, kyseliny, látky obsahující dusík.V prvních dnech po narození telete produkují mléčné žlázy krávy kolostrum, krémově zbarvenou supernutriční tekutinu, která se od mléka liší chutí, kyselostí a složením. Obsah kalorií v mléce je nízký – asi 65 kcal na 100 g. Nutriční hodnota produktu:

voda – 87,5 %;
obsah sušiny – 12,5 %;
proteiny – 3,3 %;
tuky – 3,8 %;
sacharidy – 4,7 %;
částice popela – 0,7 %.

Sloučeniny obsahující dusík v kravském mléce jsou močovina, kreatin, amoniak, kyselina močová. Jejich koncentrace nepřesahuje 0,02 procenta, ale v létě při krmení pastvin stoupá na 0,04 %.

Z enzymů jsou přítomny fosfatáza, amyláza, kataláza, lipáza, reduktáza. V 1 ml produktu je až 10 tisíc bakterií a po nadojení se množství bakteriální mikroflóry zvýší o 100-300 tisíc na 1 ml. 1 litr nadojené tekutiny obsahuje 60-80 cm^{3 plynů, které lze rozdělit na frakce: kyslík – asi 10 %, dusík – 30 %, oxid uhličitý – 60 %. Během skladování a tepelného zpracování se plyny odpařují.}

Jaký je rozdíl mezi kravským a kozím mlékem

Tabulka uvádí srovnávací popis nutriční hodnoty kozího a kravského mléka. Údaje se počítají na sklenici každého produktu.

Kráva 8 tuky, g10 sacharidy, g vápník, % 3320 170

proteiny, g	9
	8
11	13
		kalorie, kcal
150

Kozí produkt je považován za lepší než kravský produkt, protože obsahuje:

méně procenta mléčného tuku na objem vody, což urychluje vstřebávání;
25 % méně laktózy;
12 % více vápníku, 45 % více retinolu, 135 % více draslíku;
Procento cholesterolu nižší.

Kravské mléko ale obsahuje více vitamínů B₆, B₉, B_{12. Teplota čerstvého mléka bezprostředně po dojení by měla být 25-30 °C, pokud je výrazně vyšší, pak je u krávy podezření na mastitidu nebo jiný zánětlivý proces v těle.}