Víno přestalo hrát předem: co dělat, jak vyřešit problém doma

Vařit víno doma je skutečné umění, rodinná tradice. Udělat lahodný nápoj napoprvé není snadné. Důležité je sledovat technologii, mít zkušenosti s výrobou vína a umět vybírat suroviny. Proces fermentace nemusí jít podle plánu, pokud došlo k chybě nebo byla špatně zvolena přísada. Co dělat, když víno přestalo hrát a bublinky se předčasně zastavily? Zvažte běžné chyby začínajících vinařů.

Proč domácí hroznové víno nekvasí?

Existuje řada důvodů, proč může být přirozené kvašení narušeno.V první řadě je třeba dbát na teplotní režim a vytvořené podmínky pro uvolňování oxidu uhličitého. Úspěch v nelehkém úkolu výroby domácího vína závisí také na kvalitě kvasnic a původního vinného materiálu, množství cukru a těsnosti nádoby.

V procesu vytváření domácího nápoje se musíte zbavit spěchu a rozruchu. Pokud víno hodinu po naplnění všech ingrediencí do nádoby nevykvasilo, neznamená to problém. V závislosti na odrůdách hroznů a druhu bobulí v ovocných vínech může být začátek procesu uvolňování oxidu uhličitého různý: od 24 hodin do 72 hodin. Pokud se během tohoto období nevytvořily požadované bubliny, musíte začít hledat důvod nedostatečné fermentace.

Kvalita droždí

Abyste zahájili proces fermentace hroznového vína, musíte přidat kvasinky. Musí být „živé“ a odpovídat datu expirace. Suché droždí se nedoporučuje.

Před přidáním kvasinek do vinného moštu je třeba je změkčit a aktivovat. Zkušení vinaři přidávají šťávu z jednoho pomeranče nebo šťávu z živé vinné révy do sklenice čisté převařené vody pokojové teploty. Namáčení droždí v této směsi trvá asi 40 minut. Když se do mladiny přidá kvasnicový startér, teplota spojovacích kapalin se vyrovná.

Nedodržení teploty pro aktivaci procesu

Ukazatele teploty pro zahájení fermentačního procesu jsou nesmírně důležité. Je nepřípustné vytvářet teplotní rozdíly. Před nalitím kvasnic do mladiny se teploty obou tekutin sladí, víno se musí udržovat teplé. Častou příčinou narušení fermentace je nesoulad mezi teplotami mladiny a kvasnicovým startérem.

Doporučená teplota pro fermentaci - +25 С. Při teplotách pod +18 ^{C se proces uvolňování oxidu uhličitého v mladině výrazně zpomaluje, tlak v nádrži klesá a počet bublin klesá.}

Kolísání teploty

Po úspěšném zahájení fermentačního procesu je důležité udržovat teplotu v nádobách ve všech fázích výroby vína, pravidelně kontrolovat těsnost.

Pokud byl zaznamenán skok teploty nad +30 С nebo prudký pokles teploty pod +15 ^{С, je nutné znovu zaveďte kvasnicový startér. Vinař musí denně sledovat teplotu. Připravte si předem teploměr na vodu.}

Proč víno přestalo hrát předčasně?

Pokud se fermentace po 2 dnech náhle zastaví, musí být okamžitě učiněna opatření k odstranění příčiny a restartování procesu. Pokud po týdnu přestanou bublinky vystupovat, může být proces fermentace u konce nebo víno zkyslo.

Zamysleme se nad důvody zastavení emisí oxidu uhličitého, rozebereme chyby začínajících vinařů.

Hydraulické těsnění není těsné

V tomto případě může proces fermentace pokračovat, ale pouze člověk neuvidí bublinky plynu a rukavice se „nezvedne“. Faktem je, že vypouštěný oxid uhličitý unikne štěrbinou hydraulického těsnění, to je velmi špatné, tlak se zlomí, do láhve začnou pronikat patogenní mikroorganismy a bakterie.

Nebezpečí tohoto jevu spočívá v kysání vína, potřebný tlak v nádobě rychle klesá. Pokud nebude těsnost obnovena, víno bude beznadějně zkažené.

Poznámka: zkušení vinaři potahují spoje uzávěrů plastelínou nebo těstem.

Otevírání kontejnerů se často nedoporučuje. Láhev je otevřena pro technické postupy: odstranění pěny, přidání dalších přísad, cukru.

Po přidání cukru

Pokud se proces fermentace zastavil hned po přidání sladidla, je příliš brzy. Cukr je důležitou součástí fermentačního procesu. Při jeho nedostatku nemají kvasnice dostatek „paliva“, uvolňování oxidu uhličitého se zastaví. Se sacharózou to ale nemůžete přehánět, protože cukr je přírodní konzervant, který dokáže z mladiny udělat džem.

Doporučený obsah cukru v kvásku je 15 %. Není těžké tento indikátor zkontrolovat, začátečníkovi pomůže hustoměr.

Po oddělení dužiny

Pokud je konzistence mladiny po oddělení dužiny a filtraci příliš hustá, proces fermentace se zastaví. Tento problém se týká ovocných a bobulových vín vyrobených z rybízu, aronie, angreštu a jahod.

Hustý mošt je nutné zředit vodou přivedenou na doporučenou teplotu, ale její množství by nemělo překročit 15 % z celkového objemu vinného materiálu.

Mold

Proces výroby vína musí být sterilní. Veškeré manipulace s nádobou se provádějí v rukavicích a důkladně umytýma rukama. Skleněná láhev musí být sterilizována v troubě nebo ve vodní lázni. Při vstupu patogenních mikroorganismů do vinného materiálu vzniká v moštu plíseň. Nejčastěji je takový negativní jev pozorován, když je kryt závěrky mírně zavřený.

Jedním z prvních příznaků tvorby plísní je film na povrchu vinné tekutiny, počet bublinek prudce klesá.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila?

Prvním vizuálním znakem nedostatku fermentace je absence bublinek oxidu uhličitého. Absenci fermentace můžete určit řadou následujících procesů:

• Žádné cvakání a syčení na uzávěr kontejneru.
• Na dně láhve se vytvořil sediment, přestaly se tvořit bubliny.
• Spadla rukavice.
• Konec fermentace nastal, víno se vyčistilo.

Pokud je víno zralé, pak byste neměli panikařit, příznaky konce přirozeného fermentačního procesu zahrnují:

• Kvasinkový sediment na dně láhve.
• Žádné bubliny.
• Přírodní čiření vína.

Pokud se fermentace zastavila dříve, než mohla začít, pak je nutné provést opatření a odstranit příčinu poruchy, spustit proces znovu. Jinak víno zkysne, mošt bude nutné zlikvidovat.

Co dělat v takové situaci?

Kvašení můžete zahájit až po identifikaci důvodu ukončení. Pokud se použije málo cukru, pak se jeho množství musí zvýšit, pokud je příliš mnoho sladidla, pak se musí sladina zředit vodou.

Když se vytvoří plíseň, sladina se filtruje, přidají se kvasnice a cukr, nalijí se do sterilizované nádoby, čímž se uzávěr hermeticky uzavře. V tomto případě můžete víno ještě nechat zkvasit, raději takový nápoj ke skladování nepoužívejte.

Pokud je materiál vína beznadějně poškozen, doporučuje se víno destilovat do alkoholu nebo si vyrobit domácí měsíčku. Vinný ocet se vyrábí z fermentovaného vína.

Nemocný nápoj můžete zachránit obnovením fermentace přidáním nového vína s nerušeným procesem fermentace. Takové víno se ale musí spotřebovat v krátké době, nápoj není vhodný ke skladování.

Preventivní opatření

Je lepší předcházet jakémukoli problému, než hledat příčinu a závadu rychle odstranit. Zvažte pravidla pro výrobu domácího vína a způsoby, jak zabránit zkysání alkoholického nápoje:

• Fáze přípravy nápoje musí být prováděny sterilně: nádoby se sterilizují, ruce se důkladně umyjí.
• Kontakt vzduchu s mladinou je nepřijatelný, je důležité láhev hermeticky uzavřít.
• Respektujte poměr surovin podle receptu.
• Vizuální kontrola kontejnerů se provádí každý den.
• Udržujte teplotu na stejné úrovni.
• Použijte živé kvasinky a osvědčené suroviny pro budoucí víno.

Při dodržení těchto pravidel bude proces výroby domácího vína vzrušující a výsledek bude vysoce kvalitní. Vezměte prosím na vědomí, že technologie výroby domácího vína z hroznů nebo bobulí se bude lišit, stejně jako množství požadovaného cukru. Teploměr a hustoměr jsou předem připraveny, tito pomocníci jsou nezbytní pro začátečníky i zkušené vinaře.

Doporučená