Porážka dobytka: 14 nejlepších způsobů a technologie pro řezání kadáverů doma

Porážení dobytka vyžaduje znalost anatomie a praktické zkušenosti. V masokombinátech je proces rozdělen na etapy a probíhá v souladu s hygienickými normami. V soukromých chovech se býci porážejí stejným způsobem jako ve výrobě: jsou omráčeni, zbaveni krve, staženi z kůže a poraženi. V chovu dobytka jsou známé složité staré a jednoduché moderní metody.

Který dobytek má být poražen

Zdravé krávy a býci podléhají bourání pro maso. I při dodržování hygienických norem na farmě je nutné vyšetření a závěr od veterináře. Pokud býk nebo kráva vykazují příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro celý dobytek, jsou také poraženi.Mrtvoly ale nejdou na zpracování, ale jsou spáleny na pohřebištích pro dobytek.

K nebezpečným nemocem krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus, antrax. Po zabití býků se provádí vyšetření vnitřních orgánů, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy při otevření jsou játra zvětšená a skvrnitá průchody parazitů. V tomto případě má být také zničena mršina krávy.

Porážka zdravých býků a krav může být zpožděna z důvodů:

očkování;
podávání antibiotik;
léčba parazitů a nemocí, které nejsou nebezpečné.

Ode dne očkování proti slintavce a kulhavce do porážky čekají 21 dní a od antraxu 14 dní. Zabití otelené krávy je odloženo o dva týdny, aby mohla kojit novorozené tele.

Optimální načasování

Býci aktivně přibývají na váze až deset měsíců od narození. V tomto období probíhá přirozený růst těla, projevují se vlastnosti masných plemen pro tvorbu svalové hmoty. Výkrm krav přispívá k dosažení maximálních výsledků. Po roce života, s ukončením fyziologického vývoje, se váhový přírůstek býků výrazně zpomaluje a dochází pouze v důsledku výkrmu. Zvířata mají natažený žaludek, hodně jedí, ale málo přibírají. Farmáři proto nepovažují za racionální pokračovat ve výkrmu a chovu krav.

Zvířata se obvykle porážejí na podzim. V prostorách masokombinátů je udržován chládek. Chcete-li porazit domácího býka, vyberte si chladné ráno.

Příprava na proces

Krávy jsou poraženy v továrně po veterinární prohlídce zvířat a přípravném období.

Vet povolení

Na jatkách pracuje veterinář na plný úvazek, který provádí externí vyšetření a měří zvířatům teplotu. Pokud jsou nalezeny příznaky vyléčitelných onemocnění, krávy jsou ošetřeny a poté znovu vyšetřeny. Pokud je býk zdravý, lékař vydá písemné povolení a je připraven na další fázi.

Příprava krav

Zdravé zvíře je přemístěno do samostatného stání. Během dne dostává kráva hodně vody, ale nekrmí se. Půst čistí býčí střeva a během procedury se pokožka nešpiní a místnost je udržována v čistotě. Zvířata nejsou držena na hladovění déle než jeden den, protože tělo začne využívat nahromaděný tuk a jateční výtěžnost masa klesá.

Příprava krav na porážku také zahrnuje:

čištění vlny, kopyt;
měření a výpočet objemů zvířat;
vážení.

Býci se myjí, aby při porážení jatečně upraveného těla neinfikovali maso choroboplodnými zárodky. Důležité je také udržovat zvířata v klidu. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se zhoršuje jeho barva a zkracuje se životnost.

Býky nelze porazit, protože krev z hematomů zůstává během krvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vyříznuty, čímž se ztrácí část cenného masa.

Co potřebujete?

K porážce býků používají zemědělci:

těžké kladivo;
provázek s navijákem;
nože.

Před zabitím je kráva omráčena perlíkem, takže ztrácí vědomí, ale není vyděšená. Masobalírny používají k porážce býka další zařízení a různé metody. Ale běžné pro porážku na soukromé farmě a ve výrobě je scezování krve, stahování kůže a odstraňování vnitřních orgánů, na což jsou předem připraveny sterilní nádoby.

K rozřezání jatečně upraveného těla krávy na kusy budete potřebovat sekeru a velký sekáček. Na konci práce jsou maso a játra odeslány ke skladování v chladírnách a místo bourání je umyto a dezinfikováno.

Metody porážky dobytka

Hlavním požadavkem na postup při porážce krav je rychlost a bezbolestnost. V průběhu staletí se v chovu dobytka vyvinuly metody různého stupně lidstva. Přednost se dává určité metodě v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech porážeče.

Bleed Stun

Starodávný vesnický způsob porážky je následující:

hlava krávy je svázána za rohy;
těžké kladivo udeří do čela;
zavěsit;
přeříznout krční tepnu a vykrvácet.

Výhody a nevýhodyzdánlivá snadnost provedení.zvíře je obtížné omráčit napoprvé;v agónii je chování krav nepředvídatelné, porážeč může trpět;při neúplném vykrvácení býka se kvalita masa snižuje;je obtížné určit stupeň vykrvácení.

Za starých časů farmáři věřili, že kráva dostane otřes mozku úderem kladivem. Ale k vypnutí vědomí zvířete je potřeba asi patnáct ran. Výsledkem je, že zdánlivě jednoduchá metoda uvrhne býka do agónie a strachu a krev špatně odtéká.

K určení, zda krev úplně vytekla, se odebírá do odměrné nádoby. Objem krve v těle krávy je 7-8 procent její hmotnosti. Proto je před porážkou nutné zvíře zvážit a poté vypočítat objem a procento vypuštěné krve.Pokud se rovná 3,5-4 procentům celkové hmoty, krvácení bylo úspěšné a maso není zkažené.

Pomalé krvácení

Starověký způsob, jak zabít býka z kočovných národů severní Evropy a Sibiře: najednou bodněte dlouhý nůž do krku, abyste probodli srdce. Při přesném zásahu zvíře rychle zemře a krev vyteče vypreparovanou tepnou v krku.

Výhody a nevýhodybýk nemá čas se polekat;v kůži je vytvořen jeden otvor.ke správnému bourání telat je zapotřebí zkušený porážeč;kontaminace místnosti krví při neúspěšném pokusu.

Malí býci jsou zabíjeni pomocí pomalého krveprolití. Jejich oprava je snazší, protože smrtelná rána musí být provedena napoprvé přesně. Chyba při porážce velkého býka zkazí maso a porážeč může trpět kopyty vyděšeného zvířete.

Použití láhve s řezačkou

Bouterol je speciální nástroj zabijačky, připomínající kladivo s dlouhou rukojetí. Na jednu stranu to vypadá jako řezačka šišek. Na druhé straně je háček. Buterol váží téměř 2,5 kilogramu. Ostrým řezákem býci probodávají lebku v předním laloku, aby zničili mozek.

Výhody a nevýhodyzvíře okamžitě zemře;málo krve při porážce.těžký nástroj;potřebujete přesný zásah.

Po zabití můžete rychle přejít ke vykrvení a poražení mrtvoly krávy na maso. Bez zkušeností s buterolem je porážka těžko proveditelná.

Maska porážka

K zasazení smrtelné rány do lebky býka se také používá buterol nebo dláto. Ale aby bylo snazší se dostat do správné oblasti, je na tlamu zvířete nasazena kožená maska s otvorem.

Výhody a nevýhodynebyly nalezeny žádné základy.je vyžadován silný úder;Mozek krávy vždy neumírá.

Když je vědomí zachováno, je práce dokončena kovovou nebo vrbovou tyčí, která se zasune do otvoru v lebce býka.

Skull Crush

Pokusem umístit porážku hospodářských zvířat na dopravník je následující technologie:

býk je umístěn na pohyblivou kolejovou plošinu, přičemž tělo je upevněno boky a hlava pomocí držáků;
platforma klesá rychlostí;
cestou se býk udeří čelem o kovovou tyč.

Výhody a nevýhodyúhyn krav nastává bez zásahu člověka;můžete rychle zabít spoustu zvířat.příprava a sestup plaší zvířata;hlava je nepoužitelná.

Metoda je určena pro automatická jatka. Vystrašené býčí maso ztrácí svou hodnotu.

Sigmundova metoda (střelecká maska)

Zabiják nasadí na obličej zvířete masku. Místo otvoru v čele je vybavena kovovou destičkou, do které se zasune ústí pistole a stiskne se spoušť.

Výhody a nevýhodynevyžaduje úsilí a speciální dovednosti;rychlý v provedení.poškozený mozek býka by neměl být povolen k prodeji;tlesknutí výstřelu vyděsí krávy ve frontě.

Pokud první zvíře zemře klidně, je zaručen následný stres.

anglický způsob

Podstata metody:

krávu omráčí rána do hlavy;
propíchněte plíci mezi žebry;
pumpujte vzduch, což způsobuje udušení.

Výhody a nevýhodymaso je plné krve.omezená trvanlivost produktu.

Anglická jatka patentovala tuto metodu porážky býků na krvavý steak.

Kalmycká metoda porážky

Kalmykové také oceňovali čerstvé maso s krví, proto byla k porážce hospodářských zvířat použita tato metoda:

omráčená kráva;
prořízněte hrudní kost nebo záda a obnažte srdce;
podvázal hlavní tepny.

Výhody a nevýhodyseženete maso pro fajnšmekry.bolestivé pro krávu;pracné pro vraha.

Práce na živém srdci vyžaduje dovednosti a vyrovnanost nomádských Kalmyků.

ruský způsob

Jak se poráží dobytek v Rusku:

přivážou provázek k rohům býka a skloní jeho hlavu dolů;
provázek je zatažen pod břichem a fixován;
postavte se před býka a vsuňte nůž mezi lebeční kost a první krční obratel a směřujte dopředu;
bodnutí do spodní části krku ke krvácení.

Výhody a nevýhodyzvíře je spolehlivě omráčeno prvním úderem nožem;provádí jedna osoba;mršina krávy je dobře vykrvená;maso je skladováno po dlouhou dobu.kráva by měla spadnout na levou stranu ze strany porážeče;mezi prvním a druhým úderem nože by mělo uplynout co nejméně času.

Pokud kráva během porážky spadne na pravý bok, bude muset být převrácena. Jinak se člověk nemůže dostat na hlavní tepny v krku a krvácet.

Židovská metoda

Metoda zahrnuje použití speciálně nabroušeného nože, aby byla dodržena pravidla kašrutu.

Vrah a asistent jednají ve fázích:

býk má svázané nohy a tahá za provazy tak, že spadne na bok;
jedna osoba stáhne hlavu zvířete dozadu;
druhý prořízne hrdlo býka spolu s krčními obratli a míchou.

Výhody a nevýhodynepřítomnost poškození a krvácení v mozku krávy.jeden člověk to nezvládne;není schopen dobře odvádět krev z jatečně upraveného těla.

Židovský způsob porážky dobytka je považován za humánní. Ale bez nože, který čistě ořeže volské chlupy, nebude maso košer.

S elektřinou

Metodu vynalezli Američané. Krávy jsou omráčeny elektrickými šoky.

Výhody a nevýhodyzvířata jsou zabíjena rychle a bezbolestně.jsou vyžadována bezpečnostní opatření;nesmí být překročena přípustná úroveň proudu.

Vrtulníky pracují v gumových botách, stojí na gumových podložkách. K vypnutí vědomí stačí, aby jednoroční krávy přivedly na pět sekund 70-90 voltů. Při vysokém výkonu se krev sráží a maso se stává nevhodným k jídlu.

Průmyslová porážka

Při výrobě používají kombinaci dopravníkové a pistolové metody, ale bez masky. Zvířata jsou přenesena na mobilní plošinu a jejich hlavy jsou upevněny svorkami. Dopravník se přesune do nastavení vzduchové pistole, kde jsou krávy omráčeny úderem do oblasti, kde se protínají rohy a oči. V masokombinátu porážka zahrnuje vykrvení, pojídání kůží z býků. Za tímto účelem jsou omráčená zvířata zavěšena za nohy.

Výhody a nevýhodyproces je řízen profesionály;technologie je dodržována.krev zůstává v mase.

Na jatkách se každá fáze porážky odehrává ve speciální místnosti a za sterilních podmínek.

Veterinární porážka

Metoda je založena na ruské metodě. Býk je omráčen nožem mezi lebkou a prvním krčním obratlem. Pak udeří znovu na stejné místo, ale namíří čepel dozadu.

Výhody a nevýhodyrychlé omráčení;krev dobře odtéká;vysoce kvalitní maso.nutné veterinární vzdělání.

Porážení dobytka vyžaduje znalost anatomie a dovednost s nožem.

Modernější metody porážky dobytka

Vzduchová zbraň ve velkých podnicích je nahrazována plynovou komorou.

Výhody a nevýhodykrátká doba expozice pro krávy - 3-7 minut;schopnost zpracovávat několik zvířat současně.hospodářská zvířata jsou neklidná;vysoké náklady na vybavení.

Komory jsou zásobovány oxidem uhličitým.

Pravidla pro zpracování inkoustu

Jak porazit býka doma:

připravte volný venkovní prostor nebo místnost;
položte plastovou fólii na zem nebo podlahu;
dejte poblíž nádobu na odběr krve a orgánů;
porazte krávu alespoň dvěma, nejlépe čtyřmi;
jedna osoba musí mít zkušenosti s porážkou, být porážkou nebo veterinářem;
pohodlným způsobem omračte býka;
zavěste kostru vzhůru nohama;
nařežte si žíly na krku ostrým nožem a nechte krev stéci do nádoby.

Jatečně upravená těla býků a krav váží 500 kilogramů, některé dosahují až tuny. Musíte velmi rychle omráčit, pověsit a vykrvácet, jinak se maso znehodnotí. Proto by se do práce měl zapojit zkušený horník a asistenti.

Stahování kůže a oblékání

Po vykrvení začnou krávy stahovat z kůže. Ukázkové schéma:

uříznout uši;
udělejte řezy kolem nosu, rtů a rohů;
řezy od nosních dírek po rohy;
nařežte kůži na končetinách podélně;
řez od hrudní kosti do třísel;
udělejte štěrbinu kolem ocasu.

Ve vesnici se kůže ručně stahuje, řeže nožem, ze visícího býka nebo se pokládá na zem. Na konci jsou hlava a kopyta odříznuty od kostry ke kolenním a hlezenním kloubům.

Kůže odstraněná z krávy je očištěna od tuku a masa, narovnána a upevněna na dřevěné rozpěrky hromádkou dolů. Po 2 hodinách se vnitřek potře solí a nechá se 5 dní schnout.

Správně vysušená býčí kůže zůstává jemná a bez zápachu.

Jak extrahovat vnitřnosti zvířete

Odstranění vnitřních orgánů se nazývá vykuchání. Pomocí procedury se extrahují cenná játra, ale nejprve se odstraní střeva. Výkaly zůstávají v trávicím traktu i přes každodenní hladovku krávy. Nebezpečná je také mikroflóra, skládající se z prospěšných a patogenních bakterií. Aby se zabránilo kontaminaci masa, musí být orgány odstraněny během prvních čtyřiceti minut po porážce býka. Výživu je pohodlnější provádět na zavěšeném jatečně upraveném těle:

podvázat jícen;
rozřízněte hruď krávy uprostřed;
přeříznout hrudní kost a srůst pánevních kostí;
odstraňte střeva, močový měchýř a žlučník přeříznutím přídržných vazů;
vyjmout jiné orgány;
očistěte nožem vnitřní stěny jatečně upraveného těla od zbytků vazů a bránice.

Opatrně otevírejte břišní dutinu krávy, abyste nepoškodili stěny střev, močového měchýře a žlučníku. Jinak se žluč a biologické tekutiny obsahující produkty rozpadu a bakterie rozšíří měkkými tkáněmi. Maso se ale dá zachránit, když ho rychle umyjete vodou a manganistanem draselným.

Orgány jsou uloženy do nádob a kontrolovány. Při detekci nádorů, stopách pobytu helmintů, jsou vnitřnosti odmítnuty. Ke zjištění, zda je bezpečné jíst maso z krávy s poškozenými orgány, je nutná přítomnost a názor veterináře.

Řezání kostry

K poražení těla býka se rozřízne podél páteře napůl. Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na poloviny - rozřezány mezi dvanácté a třinácté žebro.

Části jatečně upraveného těla mají svá vlastní jména, liší se odrůdami masa a účelem:

Tenký, silný okraj, entrecote (hřbetní část podél páteře)Za prvé, druhýKřehké maso, tenké nudličky tukuPečené, používá se k výrobě závitků, náplní do koláčů. SvíčkováPrvníVysoce oceňováno kvůli něžnosti a nedostatku mastná vrstva v masePečený vcelku, smažený, grilovaný. Vhodné na grilování, azu a kotlety Měkké chutné maso, oceníte především vnitřní část Vhodné pro všechny typy tepelné úpravy, první i druhý chod. Záď, sonda, sek (vnější střední, vnitřní a spodní část pulpy stehna)První Nízkotučné měkké maso Dušené, vařené, pečené. Používá se na polévky, rostbíf.Kudrna (břišní část)Druhá Vařené, mleté. Uvařené jde do polévky, guláše.PrsaPrvníHips TřetíCeno pro chuť a vůni, tvrdou texturuPomalu pražené. Dušená, vhodná do polévky, guláše, azu

Název části	Odrůda masa	Popis	Destinace
Cut (krk)	Třetí	Mnoho šlach	Vařené a dušené, používané při přípravě vývar, želé.
	Tlustý a tenký okraj – maso na čtyřech nebo pěti žebrech. Entrecote – dužina mezi žebry a v blízkosti obratlů.	Pečená, pečená, dušená. Žebra jdou do polévek, maso se podává s kostí


			Maso z hrubé vlákniny s chrupavkami, tukem, kostmi

			Vhodné na boršč, rohlíky, masové kuličky
Trim	První	Lahodná dužina s vrstvou tuku	Nakrájejte na mleté maso, uvařené na vývar.
Lopata	Druhý	Tvrdá vlákna, silné žíly
	Maso proložené tučnými nudličkami	Jde do polévky, boršče, vařeného, dušeného.
		Cením do morkové kosti. Kvalita je snížena kvůli velkému počtu žil.	Používá se při přípravě želé.

Řezníci používají různé typy řeznických nožů:

sekerka na mražené maso;
vykostění – k oddělení chrupavky;
univerzální nebo svíčková - na řezání dílů.

Jatečně upravená těla krav se před řezáním skladují při teplotě 0 … -4 stupňů. Po rozkrojení maso zraje dva týdny při teplotě +1-2 stupně. Zrání zvyšuje trvanlivost produktů.