Číslo pádu pšenice: co to je a co ovlivňuje, jak určit hodnotu

Mouka získaná ze zrn obilovin je nejdůležitějším produktem jejího zpracování. Mouka na pečení chleba a pekařských výrobků se obvykle získává z odrůd měkké pšenice. Kvalita mouky ovlivňuje kvalitu moučných výrobků. Určuje se různými metodami. Zvažte hodnotu podzimního čísla pšenice, co to je, technologii výpočtu, jak indikátor ovlivňuje kvalitu budoucího chleba.

Jaké je pádové číslo pšenice

Jedním z hlavních kritérií pro pekařskou kvalitu mouky je autolytická aktivita, která je určena intenzitou procesů probíhajících při výrobě těsta a pekařských výrobků z něj.Jde o schopnost mouky tvořit látky vlivem enzymů nebo při zahřívání moučné směsi.

Určení autolytické aktivity počtem pádů je založeno na úrovni viskozity směsi voda-mouka při zahřívání ve vroucí lázni po dobu 1 minuty. U zrna z pšenice by hodnota frekvence pádu měla být 250 sekund.

Číslo poklesu je indikátorem aktivity alfa-amylázy, enzymu v pšenici, ječmeni, žitu, tritikale a produktech z nich odvozených.

Výpočetní technologie

K aktivaci enzymu alfa-amylázy dochází během klíčení zrna. Protein štěpí škrob na cukry. Zároveň klesá kvalita surovin, výrobky z nich jsou nekvalitní: malé rozměry, vyschlé a rychle zatuchlé.

Čím vyšší je aktivita enzymu, tím intenzivnější bude destrukce škrobu, v tomto případě budou indikátory nízké. Jednotka měření charakteristiky se považuje za druhou.

Číslo poklesu se měří Hagberg-Pertenovou metodou založenou na želatinaci mletého zrna nebo mouky ve zkumavce, která se zahřívá ve vroucí lázni, a stanovení rychlosti enzymové aktivity.

Příprava

Aktivita enzymu se měří pomocí kolorimetrické metody. Analýza bude vyžadovat speciální přístroje (kolorimetr a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlumivého roztoku. Stejně jako speciální zařízení v podobě odstředivky, laboratorního mlýna a síta a měřicí přístroje, váha a ph metr.

Příprava na měření zahrnuje odběr vzorků zrna z 300 g skladovacích zařízení, vlhkost zrna by neměla překročit 18 %. Mokré zrno se vysuší a očistí od nežádoucích nečistot. V laboratoři se zrno mele, prosívá přes jemné síto, ze získané suroviny se odeberou 2 vzorky o hmotnosti 7 g.

Míchání

Do zkumavek se nasype mouka, nalije se do nich 25 ml destilované vody, jejíž teplota by měla být 20 °C. Zkumavky jsou uzavřeny zátkami. Obsah se promíchá třepáním, aby byl homogenní.

Analýza

Vodní lázeň ve spotřebiči se zahřeje k varu. Do zařízení se umístí zkumavky bez zátek a do nich se spustí míchadlo. Po 5 sekundách začne přístroj vertikálně pohybovat elektronkami o frekvenci 2 Hz. Směs začne houstnout, bobtnat, želatinovat, začíná proces aktivace enzymů a odbourávání škrobu.

Po minutě by mělo míchadlo klesnout na dno zkumavek. Doba kapání je ovlivněna stupněm odolnosti směsi vody a mouky.

Co určuje spolehlivost výsledku

V každé fázi měření mohou být chyby.Vznikají nesouladem mouky s požadavky normy (velké nebo naopak malé), nevhodnou vlhkostí, vysokou či nízkou teplotou vzorku. Úpravy jsou způsobeny nedostatečně přesnými stupnicemi, nedodržením doby míchání, nedostatečnou teplotou vodní lázně.

Vliv klesajícího čísla na kvalitu chleba

Kvalitní mouka je průměrná. Nízká i příliš vysoká indikují jeho špatnou kvalitu.

Nízký výkon

Nízké číslo znamená, že mouka je vyrobena z naklíčených zrn. Právě v klíčící pšenici se zvyšuje množství enzymu, těsto z něj se rozteče, střídka chleba se stává nepružnou, lepkavou, s drsnou, nerovnoměrnou pórovitostí. Špatná kvalita výrobku negativně ovlivňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkými sazbami se nedoporučuje recyklovat.

Vysoce kvalitní výkon

Upozorňují na nízkou aktivitu enzymu v mouce, který je nezbytný pro normální proces kvašení, získání plasticity a pružnosti těsta. Vysoce výkonná mouka se získává z obilí, které bylo vysušeno při vysoké teplotě. Těsto z něj špatně kyne, objem hotového výrobku se zmenšuje, chléb se ukazuje jako nevýrazný, s mírnou vůní a bledou barvou.

Číslo pádu mouky – ukazatel, který se používá k charakterizaci kvality obilí a mouky z něj získané. Standardní pro 2 druhy pšeničné mouky - 160 sekund, pro ostatní odrůdy - 185 sekund